Ленинградским отделением ВНИИХПа разработан способ выработки хлеба с добавлением белковых изолятов дрожжей до 5 % к массе пшеничной муки первого сорта. Тесто готовят на большой густой опаре. Изолят берут в виде белково–жировой эмульсии. При добавлении 5 % изолята к массе муки содержание белка в изделиях увеличивается на 22 %, лизина на 70, метионина на 35, триптофана на 44, витаминов Вь Вг и РР соответственно на 62, 59, 66 %; соотношение кальция и фосфора составляет 1 : 2,2 при оптимальном соотношении 1 : 2.
Применение дрожжевой биомассы в качестве обогатителя хлебобулочных изделий позволяет повысить их биологическую ценность, но снижает качественные характеристики продукции. В связи с этим одновременно с дрожжевыми препаратами целесообразно вносить вещества, снижающие их отрицательное действие. Использований препаратов промышленностью сдерживается из–за отсутствия налаженного производственного выпуска этих продуктов.

Также читайте

• Полисахариды микробного происхождения 2
• Полисахариды микробного происхождения
• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка