Это объясняется буферным действием фосфатов и растворимых белков зародыша.
Автолитическая активность в тесте с зародышем и без него отличается незначительно. В зародыше в значительном количестве содержится глютатион (0,45 % на СВ). Активизуя протеолиз, он оказывает неблагоприятное действие на хлебопекарные свойства муки. Активность протеолитических ферментов зародыша в 3 раза выше, чем пшеничной муки высшего сорта. В тесте с зародышем наряду с увеличением содержания усвояемых дрожжами форм азота снижается количество сырой клейковины. Клейковина укрепляется, повышается ее сопротивление нагрузке сжатия, снижается растяжимость и гидратационная способность. В результате действия протеолитических ферментов уменьшается устойчивость теста к замесу и затраты энергии на замес, снижается водопоглотительная способность, эластичность и упругость теста, предельное напряжение сдвига (рис. 5). Это приводит к снижению формоустойчивости изделий.
Для снижения активности протеолитических ферментов и содержания в зародыше восстановленного глютатиона рекомендуются различные технологические приемы, направленные на инактивацию протеолиза.
Целесообразно прогревание зародыша паром, поджаривание его в течение 3 мин при температуре 130 °С, предварительное замачивание в 2–3 %–ном солевом растворе, в растворе бромата калия или воде.
Следует учитывать, что при хранении зародыша окислительные процессы в нем способствуют улучшению его технологических свойств, но хранить зародыш более 2 мес не следует, так как возможно прогоркание жира. Установлено, что с целью повышения пищевой ценности хлеба при выработке его из пшеничной муки первого и второго сортов, а также булочных и сдобных изделий зародыш целесообразно добавлять 2 %, а при выработке ржано–пшеничного хлеба типа украинский новый – 5 % взамен муки. При этом качество изделий не ухудшается, а пищевая ценность их повышается.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука