Северо–Кавказским филиалом ВНИИМП разработана технология получения сгущенной сыворотки с гидролизованной лактозой. При гидролизе лактозы подсырной сыворотки используют дрожжевую β–галактозидазу, а для творожной – грибную. Гидролиз лактозы ведут в процессе сгущения сыворотки. При выработке хлеба из пшеничной муки дозировку гидролизованной сыворотки можно увеличить до 12% к массе муки вместо 1–2% для обычной творожной. Качество хлеба высокое.

В КТИППе установлена возможность использования бактериальной β–галактозидазы для гидролиза лактозы сухой и сгущенной молочной сывороток. Ферментный препарат бактериальной β–галактозидазы отличается от известных отечественных препаратов лактазы более высокой активностью. Он вносится в количестве, обеспечивающем 50%–ный гидролиз лактозы. Гидролиз лактозы сгущенной или сухой молочной подсырной сыворотки можно производить перед добавлением их в тесто или в процессе брожения полуфабрикатов, приготовленных с использованием этих продуктов.

В настоящее время в России и за рубежом проводятся исследования по применению в пищевой промышленности иммобилизованных ферментов. Иммобилизованные ферменты могут применяться многократно. Они не загрязняют реакционную смесь, не попадают в конечный продукт. Например, в Великобритании на полупромышленной установке достигнут гидролиз 80% лактозы молочной сыворотки иммобилизованной β–галактозидазой.

Также читайте

• Использование в хлебопекарном производстве побочных продуктов. Часть 2
• Сухая белковая смесь. Часть 3
• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 6
• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 5
• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 4
• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 2