Овсяная мука. Часть 2
Разработан новый сорт диетического хлеба Геркулес с добавлением 20 % овсяной муки (ТУ 18.7.4–81) для профилактического и лечебного питания.
Предложен способ приготовления хлеба с добавлением овсяной муки 5 % и копреципитата 5–10 % взамен пшеничной муки. Овсяную муку предварительно обрабатывают солевым 5–7 %–ным раствором при 90–95 °С. Тесто готовят опарным способом. Опару готовят по следующей рецептуре и технологическому режиму: мука пшеничная первого сорта 50 кг, дрожжи прессованные 2 кг, вода 32 л, продолжительность замеса 7 мин, продолжительность брожения 3,5 ч при 29 °С, конечная кислотность 3,5 град.
Овсяную муку применяют в виде заварки, которую готовят следующим образом: 5 кг овсяной муки заваривают 13 кг раствора СОМ с температурой 90 °С. Остывшую до 30 °С заварку добавляют при замесе теста. Тесто готовят по рецептуре и режиму: опара 84 кг, заварка– 18, мука – 45, копреципитат – 5, вода 25 кг, продолжительность замеса 10 мин, опара 30 °С, продолжительность брожения 80 мин, конечная кислотность теста 4,0 град.
Австрией запатентован способ получения овсяного хлеба из смеси овсяных хлопьев и пшеничной муки. Тесто готовят по следующей рецептуре, кг: овсяные хлопья 22, пшеничная мука 4,95, дрожжи 2,2, соль 0,55, вода 25,3. После замеса тесто созревает при 26–28 °С, затем его перемешивают, формуют, выдерживают в формах 25–30 мин при 30–40 СС и выпекают в две стадии: при 160–170 °С в течение 22–25 мин, а затем при 100–120 °С 22–25 мин.
За рубежом из овса получают белковый концентрат. Белки извлекают разбавленным раствором щелочи при рН 10, затем их охлаждают и выделяют центрифугированием. Концентрат имеет приятный запах, улучшает водопоглотительную способность и стабилизирует эмульсии.
Также читайте
ТзОВ «Гал-Евро-Контакт» награжден дипломом и знаком "ЛИДЕР ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УКРАИНЫ 2005 года"