Копреципитаты низко– и высококальциевый (ТУ 49–720–80) получают осаждением казеина и водорастворимых белков молокоальбуминов. Аминокислотный состав его белков выше чем белков казецита. Молочно–белковые концентраты – это тонкоизмельченные порошки со слабовыраженным молочным запахом и вкусом, белого или слегка кремового цвета. По качеству белка они значительно превосходят белки молока. Белки копреципитатов по аминокислотному составу лучше, чем белки казецита, содержат больше усвояемого лизина, солей кальция. Эти белковые препараты широко применяются в качестве добавок в колбасные, молочные и другие продукты. При добавлении их в тесто повышается его водопоглотительная способность, кислотность, снижается объем хлеба. В меньшей мере это наблюдается при внесении в тесто казеинатов, чем казецита.

Учитывая увеличение водопоглотительной способности теста с этими продуктами, необходимо повышать его влажность.

Во ВНИИХПе установлено, что при добавлении в тесто 5% казецита или копреципитатов в хлебе повышается содержание белка на 3,5–3,8%, кальция в 2–5 раз. Кислотность и удельный объем хлеба изменяются незначительно.

В тесте с копреципитатами увеличивается газообразующая и снижается газоудерживающая способность. Это объясняется тем, что в результате сорбирования белками клейковины кальция уменьшается ее гидратационная способность, она становится крошковатой, не способной к образованию эластичного белкового каркаса в тесте. При добавлении в тесто с молочно–белковыми концентратами тиосульфата натрия в количестве 0,003% к массе муки, молочной сыворотки 25% или молочной кислоты 0,6% качество клейковины и газоудерживающая способность теста с высококальциевым копреципитатом улучшаются.

Также читайте

• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 3
• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 2
• Повышение эффективности использования молокопродуктов
• Молочно-белковые концентраты. Часть 4
• Молочно-белковые концентраты. Часть 3
• Молочно-белковые концентраты