Записи с меткой «яблочное повидло»

Качество хлеба было лучшим при добавлении повидла в заварку, чем в тесто.
Установлено также, что добавление повидла более 6 % тормозит кислотонакопление в тесте, что, возможно, является следствием влияния компонентов повидла на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Хорошие результаты получены при совместном добавлении 3 % повидла и определенных дозировок ферментного препарата очищенной глюкоамилазы.
Содержание сахаров в полуфабрикатах и ржано–пшеничном хлебе при добавлении повидла и ферментного препарата было такое же или превышало содержание сахаров в тесте и хлебе при добавлении 3 % повидла и 2 % сахара к массе муки.
Применение очищенной глюкоамилазы совместно с повидлом улучшает качество хлеба при одновременном невключении сахара из рецептуры.
Тесто из пшеничной муки с добавлением повидла рекомендуется готовить опарным, безопарным или ускоренным способами.
В рецептуру изделий с повидлом включают сахар и жировые продукты. Это обусловливает получение изделий с неприятным запахом и вкусом, эластичным нежным мякишем, с равномерной тонкостенной пористостью. При внедрении повидла в тесто из пшеничной муки в количествах не более 5 % затемняется мякиш хлеба.
В связи со значительной вязкостью повидла возникают трудности при внутризаводском транспортировании и его дозировании. Во ВНИИХПе изучены свойства яблочного повидла (П), разведенного жидким рецептурным компонентом теста, например водой (В), молочной сывороткой (МС), солевым раствором. Установлено, что для обеспечения перекачивания суспензий по трубопроводам, дозирования растворы целесообразно готовить при соотношении повидло – вода, повидло – молочная сыворотка 1 : 1,5 и повидло – солевой раствор 1:1 и хранить П+В не более 24 ч, П+МС – 48 ч, П+солевой раствор в течение 2–4 сут при температуре 32±2 °С.
При хранении в пределах этих сроков суспензии не изменяют исходные свойства.

Яблочное повидло (по ГОСТ 6929–71) – это плодовое пюре, уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре.
Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции – в ящики. Повидло хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ℃ и относительной влажности воздуха 70–80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6, а в бочках 9 мес.
Состав яблочного повидла следующий, %: вода 32,9, углеводы 65,3; клетчатка 0,7; белки 0,4; органические кислоты 0,3; зола 0,4. В повидле также содержится незначительное количество витаминов В1 и В2.
В Украине вырабатываются более 20 наименований хлебобулочных изделий с повидлом. Повидло используется для начинки или отделки.
В настоящее время разработано более 10 новых рецептур хлеба и хлебобулочных изделий, в которых предусмотрено введение повидла при замесе теста.
Яблочное повидло, в отличие от других продуктов из яблок, содержит большое количество сахарозы, пектиновых веществ, клетчатки.
Различие свойств структурных компонентов повидла при внесении его в тесто специфически влияет на ход технологического процесса и качество хлеба.
Исследованиями, проведенными ЛО ВНИИХП совместно с Клайпедским хлебокомбинатом Литвы, установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта (80: 20) на густой закваске и заварке добавление 5 % повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает длительность расстойки тестовых заготовок на 7 %. Кислотность выбродившего теста с повидлом выше в среднем на 0,5 %, чем без повидла. Улучшается газоудерживающая способность теста за счет образования вязких растворов пектина повидла, являющегося стабилизатором структуры. Хлеб с повидлом имел лучшие объем, пористость, запах и вкус, разжевываемость, более эластичный мякиш.