Записи с меткой «хлеб»

Следовательно, при внесении яблочных продуктов в тесте увеличивается содержание сахаров не только за счет внесенных с добавками, но и за счет интенсификации гидролиза крахмала. Это в совокупности обеспечивает повышение газообразования на всех стадиях технологического процесса и ускоряет созревание теста, что должно быть учтено при разработке рецептур на новые виды изделий.
Добавление продуктов из яблок снижает расплываемость теста (рис. 6) в тем большей степени, чем больше внесено продукта. Удельный объем теста уменьшается.
Эти данные коррелируют с количеством отмытой клейковины и ее качеством. Количество отмываемой клейковины в тесте с добавками уменьшается, снижается ее растяжимость, увеличивается сопротивление сжатию, снижается гидратационная способность и особенно при добавлении в тесто концентрированного яблочного сока и яблочного порошка.
С увеличением дозировки яблочных продуктов в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием, а также под влиянием продуктов брожения происходят более глубокие изменения белков, ускоряется созревание теста.
Влияние продуктов из яблок на белковый комплекс теста наблюдается уже сразу после его замеса. При брожении теста с яблочными продуктами гидролиз белков происходит более глубоко, чем в тесте без добавок.
Глубину этого процесса характеризуют данные о накоплении водорастворимого белка в бездрожжевом тесте с продуктами из яблок (табл. 20).

В работах, выполненных в КТИППе, показано, что при добавлении в тесто продуктов из яблок их компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. В этих условиях для получения продукции высокого качества приобретает особое значение выбор оптимальной дозировки вносимого продукта, способа приготовления теста, технологической стадии внесения продукта, оптимальных параметров технологического процесса.
С яблочными продуктами в тесто вносятся легко усвояемые дрожжами сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы способны оказывать заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба.
Яблочные продукты интенсифицируют газообразование в тесте и улучшают его подъемную силу. Степень интенсификации брожения увеличивается с возрастанием дозировки этих продуктов (сока и пюре до 15–20 %; концентрированного сока – до 2,5, порошка из цельных яблок – до 7– 10 % к массе муки). При брожении теста с добавками не замечено обычного снижения газообразования после сбраживания дрожжами собственных Сахаров в результате перестройки их ферментативного комплекса на сбраживание – мальтозы. Это можно объяснить повышенным содержанием моно– и дисахаров в тесте за счет яблочных продуктов. Анализ динамики Сахаров в процессе брожения теста приведен в табл. 19.
Как видно из данных, приведенных в табл. 19, накопление сахаров в тесте с яблочными продуктами идет более активно. Очевидно, углубляется ферментативный гидролиз крахмала. За счет интенсификации брожения увеличивается количество сброженных сахаров. Однако в тесте с яблочными продуктами к концу брожения сахаров содержится больше, чем в тесте без них. Это обеспечивает достаточное газообразование при расстойке и создает условия для активной реакции меланоидинообразования в процессе выпечки.
В хлебе с яблочными продуктами сахаров значительно больше, чем в хлебе без добавок.

В ОТИППе исследован химический состав порошка, полученного из отходов, образующихся при протирке яблочного пюре. Первая фракция этого порошка имела размер частиц 1–0,5 мм, содержала, %: водорастворимых сахаров 16,85; легкогидролизуемых полисахаридов 13,96; целлюлозы 6,48; пектиновых веществ 2,0; рН фракции 3,04. Ее добавляли при выработке булочек 1–5 % к массе муки. Отмечалось увеличение объемного выхода булочек.
Исследования, проведенные в ПО ВНИИХП, МТИППе, ОТИППе, показали, что порошки из выжимок затемняют мякиш. Их, очевидно, следует использовать при разработке изделий для лечебно–профилактических целей, цвет мякиша для которых не является определяющим показателем качества.
В Могилевском технологическом институте разработана технология получения из яблочных выжимок яблочно–пектиновой пасты. Из 1 т выжимок получают около 2 кг пасты. Паста содержит сахара, органические кислоты, минеральные вещества и пектин.
Применение пасты в производстве зефира позволяет сэкономить до 3 % пектина и получить с каждой тонны продукта более 100 руб. дополнительной прибыли.
В Украине разработаны также сорта хлеба, содержащие яблочный пектин. Во ВЗИППе предложен способ приготовления теста с добавлением яблочного пектина 1–2 % к массе муки. Пектин перед добавлением в тесто замачивают в солевом растворе комнатной температуры в течение 35–60 мин. Тесто готовят безопарным способом. Замачивание пектина в соли повышает его сорбционную способность.

Яблочные выжимки применяются как добавка при производстве пюре, при выработке пектина, для получения уксуса и спирта, как составная часть питательной среды для. выращивания плесневого грибка с целью получения пекто– литического ферментного препарата, используются и на кормовые цели. Основная ценность яблочных выжимок в том, что они, помимо сахара, минеральных и органических кислот, содержат до 12 % пектина в пересчете на СВ.
В настоящее время большей частью яблочные выжимки практически не используются.
В Институте теплофизики АН Украины разработана технология получения порошков из выжимок. Объемы переработки яблок на яблочный сок позволяют получить свыше 8 тыс. т сухих выжимок в год.
В этом же институте разработана технология производства порошков из цельных яблок (ТУ 18 УССР 666–85 на опытную партию). По химическому составу порошок из цельных яблок имеет ряд преимуществ по сравнению с порошком из яблочного жома (табл. 18). Он светлее, имеет более выраженный вкус и запах, свойственный яблокам.
Исследованиями, проведенными во ВНИИХПе, установлена возможность применения яблочного порошка из выжимок при производстве хлеба из пшеничной муки первого
и второго сортов. Порошок рекомендуется добавлять в количестве 5 и 10 % (взамен части муки).
Отмечается, что хлеб с этим порошком медленнее черствеет, на 4,6 % увеличивается выход готовых изделий, экономится 26,7 кг пшеничной муки на 1 т продукции, повышается пищевая ценность хлеба.
В МТИППе разработан способ активации прессованных и сушеных дрожжей с использованием гидролизованного яблочного порошка (0,5 %) и осахаренного ферментного полуфабриката из муки в количестве 5 % от ее массы в тесте.
На алма–атинском хлебозаводе №2 гидролизованный порошок из выжимок рекомендуется добавлять вместе с рисовой мучкой, осахаренной ферментными препаратами – очищенной глюкоамилазой и амилоризином П10Х.
В разводочном цикле приготовления жидких дрожжей рекомендуется использовать гидролизованный порошок из выжимок и инактивированную дрожжевую биомассу. Это позволяет сократить расход жидких дрожжей на 5 %.

В хлебопечении целесообразно использовать стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащиеся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляли бродильную активность микроорганизмов.
В Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки и печенья в тесто добавляется мякоть яблок.
В ГДР при выработке Эрцгебирского хлеба добавляется яблочное пюре, а в хлеб Дрезденский – порошок из яблочной клетчатки. Эти сорта хлеба вырабатывают из муки грубого помола. Они богаты балластными, минеральными веществами и витаминами.
Для повышения эффективности использования пюре из пектинсодержащего сырья МИНХом предложено вводить его в бездрожжевой полуфабрикат, который готовят, смешивая 10–20 % муки (от общего количества по рецептуре) с водой в соотношении 1:2; 0,5–2 % пюре к массе муки. Полуфабрикат выдерживают перед замесом теста в течение 45–90 мин при температуре 25–32 °С.
В СССР разработан способ приготовления эмульсии для производства теста, предусматривающий тот факт, что эмульсия готовится из рафинированного, дезодорированного растительного масла, СОМ, яблочного или морковного пюре и воды, Пюре добавляется с целью повышения термоустойчивости эмульсии и улучшения качества теста.
СОМ и пюре добавляют в количестве соответственно– 4,0–8,0 % и 0,4–0,8 % к массе растительного масла на СВ.
При производстве осветленного и неосветленного сока отходами производства являются выжимки. Они составляют до 35 % от массы яблок.

РЕГУЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Пищевая ценность сырья из плодов и ягод обусловлена их химическим составом. В плодах и ягодах содержатся такие важные для жизнедеятельности человека компоненты, как углеводы, органические кислоты, азотистые, минеральные, пектиновые, дубильные, ароматические вещества, витамины, жиры.
Химический состав плодов и ягод приведен в табл. 17.
Из–за своего химического состава продукты из плодов и ягод обладают высокими биологическими свойствами.
В пищевой промышленности применяются такие продукты из плодов и ягод, как соки, пюре, джемы, повидло, порошки, пектин, пасты.
Учитывая богатый химический состав, ценные вкусовые, и биологические свойства продуктов из плодов и ягод, их можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий полезными веществами.
В хлебопекарной промышленности и за рубежом наибольшее применение находят продукты из яблок, винограда, реже из других плодов и ягод.