Записи с меткой «хлеб»

В Украине из обезжиренного молока, являющегося вторичным продуктом, получаемым при производстве сливок, вырабатывают различные виды молочно–белковых препаратов; казеин, казецит, казеинаты натрия, копреципитаты.

Казеин пищевой (ОСТ 49 60–74) получают из пастеризованного коровьего обезжиренного молока кислотной коагуляцией с последующей обработкой, промывкой и сушкой на распылительной сушилке.

Казецит пищевой (ТУ 49–740–80) выпускают обычный и специальный. Обычный казецит получают растворением свежеосажденного казеина солями двууглекислого натрия и трехзамешенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит вырабатывают тем же способом, но с добавлением к применяемым солям трехзамещенного лимоннокислого магния. Лимоннокислые соли играют важную роль в обмене веществ и способствуют усвоению кальция организмом.

Физико–химические показатели казеина следующие: содержание белка 90%, жира 1,5–2, золы 2,5–3 %, кислотность не более 40–60 °Т.

В составе казецита, %: воды 6,0, жира не более 2,0, золы не более 7,0, лактозы не более 2. Казецит натрия получают из обезжиренного молока. В нем содержится 84,2% белка и 4,03% золы.

При совместном добавлении СБК и бромата калия эластичность и растяжимость теста были идентичны этим показателям теста без добавок. Однако показатели разжижения теста, продолжительности его образования и стабильности не улучшаются.

Положительный технологический эффект получен только при совместном использовании СБК с поверхностно–активными веществами и йодатом калия. Не рекомендуется применять СБК при переработке слабой муки, так как это повлечет за собой ухудшение качества изделий.

Биологическая ценность белков СБК значительно превышает биологическую ценность белков других видов сыворотки и близка к белку куриного яйца. Это подтверждается исследованиями, проведенными с помощью тест–организма реснитчатой инфузории Fetrachymena pyriformis (табл. 7).

На усвояемость белка молочных продуктов влияет образование в них белково–углеводных комплексов, снижающих усвояемость белка. Вероятность образования этих комплексов тем больше, чем больше в продукте лактозы.

При исследовании структурно–механических свойств теста с СБК на фаринографе установлено, что при добавке СБК в количестве 3 и 5% к массе муки консистенция теста уменьшается соответственно на 8,2 и 10,2%. При постоянной консистенции теста снижается его водопоглотительная способность (рис. 3). С увеличением дозировки СБК увеличивается время образования теста на 1–1,5 мин.

Стабильность и эластичность теста закономерно уменьшается, тесто в большей степени разжижается. По–видимому, главной причиной уменьшения стабильности и водопоглотительной способности, а также более значительного ) разжижения теста при добавлении СБК является перераспределение воды. Сывороточные белки растворимы в воде и при их внесении в тесто увеличивается количество жидкой фазы, что отрицательно влияет на «силу» теста. Увеличение продолжительности образования теста с СБК можно объяснить тем, что для растворения компонентов внесенного концентрата необходимо некоторое время.

При совместном добавлении СБК и бромата калия эластичность и растяжимость теста были идентичны этим показателям теста без добавок. Однако показатели разжижения теста, продолжительности его образования и стабильности не улучшаются.

Положительный технологический эффект получен только при совместном использовании СБК с поверхностно–активными веществами и йодатом калия. Не рекомендуется применять СБК при переработке слабой муки, так как это повлечет за собой ухудшение качества изделий.

Сывороточный белковый концентрат (СБК) содержит практически неденатурированные белки, хорошо растворимые в кислых и нейтральных средах. Растворимость сывороточных белков 99,9%. Они обладают желирующей способностью, имеют высокий показатель сбиваемости, пенообразования, являются лучшими эмульгаторами, чем казеин.

В КТИПП исследовали технологическую и пищевую целесообразность использования СБК при выработке булочных изделий. Использовали СБК Рокишкского сыродельного завода (Литова), полученного методом ультрафильтрации (ТУ 49.626–79). В составе СБК содержалось, %: белка 45–50, лактозы 39–44, минеральных веществ 5, влажность порошка 6. Растворимость порошка составила 99,7%. Порошок добавляли в тесто из пшеничной муки первого сорта в количестве 2,3 и 5 % к массе муки (табл.6).

Установлено, что при внесении СБК повышается кислотность теста и хлеба. На процесс брожения СБК практически не влияет, но наряду с этим значительно ухудшаются реологические свойства теста: оно расплывается, становится липким, ухудшается объем и пористость хлеба. Хлеб с СБК лучше сохраняет свежесть.

В Белорусском филиале ВНИИ молочной промышленности разработан способ сушки сыворотки в смеси с обезжиренным молоком – сухой молочный продукт (СМП). Соотношение компонентов выбрано с учетом создания продукта 100%–ной биологической ценности. Новый молочный продукт – это тонкодисперсный порошок с чистым, молочным, сладковато–солоноватым вкусом. Он хорошо растворим в воде. Химический состав этого порошка следующий, %: содержание лактозы 64, белка 21, в том числе сывороточного 47, казеина 53, влажность его 5%, кислотность 22 °Т. Он содержит 65–70% СВ молочной сыворотки и 30–35% обезжиренного молока. СМП хранится в течение 6 мес.

В Белорусии с использованием 2% СМП разработан новый вид изделий – плетенка Минская. Установлено, что этим порошком целесообразно заменять молоко из расчета 1 кг цельного молока – 100 г СМП с добавлением 0,3 кг жира.

Приготовление различных сывороточных концентратов является перспективным, так как они могут дольше храниться, обладают хорошей транспортабельностью и являются хорошими обогатителями пищевых продуктов.

Однако функциональные свойства этих продуктов пока изучены недостаточно. Их производство находится на стадии освоения, а широкое использование сдерживается из–за высокой оптовой цены.

За рубежом на основе сывороток вырабатываются различные заменители молока, применяемые в хлебопечении: в США готовятся смеси молочных белков и гидрированных жиров для замены сухого молока; смеси молочного и соевого белка для замены сухого обезжиренного молока. Вырабатываются молочно–казеиновые смеси с большим содержанием белка. Эти заменители значительно дешевле молока и широко применяются.

В Голландии получены белки из сыворотки, которые содержат, %: белков 40, лактозы 42,1, минеральных солей 4,2 и воды 3,9.

В Белорусском филиале ВНИИ молочной промышленности разработан способ сушки сыворотки в смеси с обезжиренным молоком – сухой молочный продукт (СМП). Соотношение компонентов выбрано с учетом создания продукта 100%–ной биологической ценности. Новый молочный продукт – это тонкодисперсный порошок с чистым, молочным, сладковато–солоноватым вкусом. Он хорошо растворим в воде. Химический состав этого порошка следующий, %: содержание лактозы 64, белка 21, в том числе сывороточного 47, казеина 53, влажность его 5%, кислотность 22 °Т. Он содержит 65–70% СВ молочной сыворотки и 30–35% обезжиренного молока. СМП хранится в течение 6 мес.

В Белорусии с использованием 2% СМП разработан новый вид изделий – плетенка Минская. Установлено, что этим порошком целесообразно заменять молоко из расчета 1 кг цельного молока – 100 г СМП с добавлением 0,3 кг жира.