Записи с меткой «пшеничные отруби»

ПШЕНИЧНЫЕ ОТРУБИ

Выход пшеничных отрубей при переработке пшеницы в муку составляет 11,5–18,5 % от массы перерабатываемого зерна. Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Они отличаются от муки более низкой калорийностью и содержат значительное количество клетчатки.
Содержание белка в отрубях 15–16 % на СВ, это на 29,% больше, чем в пшеничной муке второго сорта, соотношение белков и углеводов 1 : 3,5 при оптимальном 1 : 4, тогда как в муке 1 : 7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг% витамина В1, 0,25 мг% В2, 10 мг% витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния. При добавлении отрубей в хлебобулочных изделиях увеличивается содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, токоферолов, а также макро– и микроэлементов, увеличивается аминокислотный скор по лизину.
Производство хлеба с добавлением отрубей получает в настоящее время все большее распространение. В ФРГ, например, в диетические изделия добавляют от 7 до 15 % пшеничных отрубей с целью снижения калорийности изделий. В Великобритании производят низкокалорийные хрустящие хлебцы с добавлением пшеничных отрубей 50–90 % к массе муки. До 30 % отрубей добавляют также в печенье и слоеные торты. Во Франции для приготовления галет к пшеничной муке или ржаной муке добавляют около 50 % пшеничных отрубей. В Украине также используют отруби для выпечки некоторых диетических изделий, производство которых за последние годы возрастает. Это хлеб белково–отрубной, хлебцы докторские, хлебцы молочно–отрубные, булочки витаминные. Однако применение отрубей, несмотря на их биологическую ценность, низкую калорийность и невысокую стоимость затруднено из–за того, что они с трудом поддаются действию пищеварительных соков. Для повышения степени усвоения веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя, рекомендуются различные методы биохимической обработки отрубей или их механическое измельчение.