Записи с меткой «наша продукция»

В ПНР вырабатывается специальный сорт подового хлеба массой 0,7–1,5 кг из пшеничной муки с добавлением 3 % к массе муки измельченных картофельных хлопьев. Хлеб готовят опарным или ускоренным способом. При его замесе добавляется аскорбиновая кислота в количестве 0,004 % к массе муки. Картофельные хлопья добавляют в сыром виде при замесе полуфабрикатов.
В Украине из картофеля вырабатывается сухое картофельное пюре в виде хлопьев, гранул и крупки, картофельная крупка белого или светло–кремового цвета имеет размер зерен до 50 мкм, она устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. При температуре 95–100 °С крупка восстанавливается в пюре при соотношении ее с водой 1 : 4.
В процессе получения крупки при варке картофеля протопектин клеток картофеля переходит в растворимую форму – пектин, клетки разъединяются, внутри их находится крахмальный клейстер, а не крахмальные зерна, как у сырого картофеля. При сушке пюре происходит значительная деструкция крахмала и увеличивается количество декстринов. Это придает продукту специфические технологические свойства. Химический состав картофельной крупки приведен в табл. 29.
В КТИППе изучена возможность использования картофельной крупки при выработке хлеба из пшеничной муки с целью замедления процесса его черствения, повышения качества и биологической ценности.
Установлено, что при выработке хлеба из пшеничной муки безопарным способом крупку целесообразно вносить в тесто в сухом виде 2–6 % к массе муки или в виде водной суспензии в соотношении 1 : 5 и температуре 50–55 °С в количестве 8–10 % к массе муки.
При выработке хлеба на густой или жидкой опаре крупку в количестве 10–12 % целесообразно добавлять в опару. Сухая картофельная крупка или крупка в виде суспензии благоприятствует повышению газообразования и кислотонакопления в тесте. В тесте с крупкой после замеса несмотря на более высокую кислотность наблюдается некоторое повышение значения рН за счет буферных свойств продукта. К концу брожения теста с крупкой за счет более активного кислотонакопления значение рН меньше, чем в тесте без добавок.

В тесте и хлебе с продуктами из яблок заметно возрастает содержание яблочной кислоты. Увеличение количества яблочной кислоты в хлебе происходит соответственно ее содержанию в добавленном в тесто продукте.
Накопление летучих кислот в процессе брожения теста с яблочными продуктами не интенсифицируется. Их количество несколько увеличивается в хлебе с соком, пюре и порошком. Однако поскольку в хлебе с этими продуктами повышено общее содержание кислот, процентное содержание летучих кислот несколько снижается.
Следовательно, послевкусие в хлебе с яблочными продуктами определяется не увеличением процентного содержания летучих кислот, а возрастанием удельного веса яблочной кислоты, более сильно диссоциирующей на ионы, чем молочная. Это также определяет закономерное снижение рН в процессе брожения теста с яблочными продуктами. Вкус яблочной кислоты сильнее, чем молочной, кислый привкус сохраняется дольше. Учитывая последнее, следует иметь в виду, что количество внесенных кислот зависит от дозировки продукта и его кислотности.
При добавлении яблочных продуктов удлиняется время начала клейстеризации крахмала и возрастает температура клейстеризации.
В наибольшей степени это влияние оказывают порошок и пюре, несколько меньше яблочный натуральный сок и в наименьшей мере концентрированный сок. Это, очевидно, объясняется содержанием пектина в продуктах, что подтверждается данными амилограммы суспензии, содержащей чистый яблочный пектин. Наряду с пектином оказывают влияние вносимые сахара и органические кислоты. Влияние добавок на максимальную вязкость зависит от состава продукта.
Степень влияния продуктов из яблок на показатели технологического процесса и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта и его количества (табл. 23).

В ОТИППе исследован химический состав порошка, полученного из отходов, образующихся при протирке яблочного пюре. Первая фракция этого порошка имела размер частиц 1–0,5 мм, содержала, %: водорастворимых сахаров 16,85; легкогидролизуемых полисахаридов 13,96; целлюлозы 6,48; пектиновых веществ 2,0; рН фракции 3,04. Ее добавляли при выработке булочек 1–5 % к массе муки. Отмечалось увеличение объемного выхода булочек.
Исследования, проведенные в ПО ВНИИХП, МТИППе, ОТИППе, показали, что порошки из выжимок затемняют мякиш. Их, очевидно, следует использовать при разработке изделий для лечебно–профилактических целей, цвет мякиша для которых не является определяющим показателем качества.
В Могилевском технологическом институте разработана технология получения из яблочных выжимок яблочно–пектиновой пасты. Из 1 т выжимок получают около 2 кг пасты. Паста содержит сахара, органические кислоты, минеральные вещества и пектин.
Применение пасты в производстве зефира позволяет сэкономить до 3 % пектина и получить с каждой тонны продукта более 100 руб. дополнительной прибыли.
В Украине разработаны также сорта хлеба, содержащие яблочный пектин. Во ВЗИППе предложен способ приготовления теста с добавлением яблочного пектина 1–2 % к массе муки. Пектин перед добавлением в тесто замачивают в солевом растворе комнатной температуры в течение 35–60 мин. Тесто готовят безопарным способом. Замачивание пектина в соли повышает его сорбционную способность.

РЕГУЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Пищевая ценность сырья из плодов и ягод обусловлена их химическим составом. В плодах и ягодах содержатся такие важные для жизнедеятельности человека компоненты, как углеводы, органические кислоты, азотистые, минеральные, пектиновые, дубильные, ароматические вещества, витамины, жиры.
Химический состав плодов и ягод приведен в табл. 17.
Из–за своего химического состава продукты из плодов и ягод обладают высокими биологическими свойствами.
В пищевой промышленности применяются такие продукты из плодов и ягод, как соки, пюре, джемы, повидло, порошки, пектин, пасты.
Учитывая богатый химический состав, ценные вкусовые, и биологические свойства продуктов из плодов и ягод, их можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий полезными веществами.
В хлебопекарной промышленности и за рубежом наибольшее применение находят продукты из яблок, винограда, реже из других плодов и ягод.

Разработаны также способы активации сушеных и прессованных дрожжей, а также способ повышения качества жидких дрожжей, предусматривающий использование ОФП совместно с порошком из яблочных выжимок.
При активации сушеных или прессованных дрожжей ОФП добавляют 5 %, а порошок из яблочных выжимок 0,5 % к массе муки. Продолжительность активации сушеных дрожжей 1,5–2 ч, прессованных 0,5–1,5 ч. При этом повышается бродильная активность дрожжей, снижается содержание восстановленного глютатиоиа. В результате представляется возможность снизить расход дрожжей на 20 %. Удельный объем хлеба, приготовленного на активированных по этому способу дрожжах, увеличивается на 15–18%, сжимаемость мякиша – на 18–20%, формоустойчивость – на 10 %.
В процессе приготовления жидких дрожжей ОФП 3 % и яблочный порошок 5 % к массе муки добавляют на стадии приготовления заварки. Наблюдается улучшение подъемной силы и бродильной активности жидких дрожжей. Количество дрожжевых клеток в 1 г массы повышается в 2–2,5 раза. Для приготовления теста расход жидких дрожжей сокращается на 5 %. Экономический эффект при этом для хлебозавода производительностью 57 т в сутки составляет 17 490 руб. в год.
Схема приготовления жидких дрожжей с применением ОФП и яблочного порошка внедрена на алмаатинском хлебозаводе № 2.
Имеются работы, в которых показана целесообразность использования дробленого риса взамен части пшеничной муки высшего сорта. При замене 3 % пшеничной муки высшего сорта дробленым рисом и добавлении в тесто 15 % молочной сыворотки к массе муки объем хлеба увеличивается на 11 %, пористость – более чем на 6 %. Экономический эффект для хлебозавода производительностью 50 т в сутки составляет около 70 тыс. руб. в год.
Следует иметь в виду, что большинство зерновых добавок ухудшают хлебопекарные свойства муки. Поэтому рекомендуется добавлять различные улучшители – бромат или йодат калия, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты, а также применять специальные технологические приемы, позволяющие получить хлеб высокого качества.

Рисовую мучку получают на шлифовальных системах. В ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой мучки 4,8–5,0 град. Она содержит жира в 3, сахаров в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.
Исследованиями, проведенными во ВНИИХПе и МТИИПе, показана возможность применения ее в количестве 3–5 % к массе пшеничной муки первого и второго сортов для приготовления теста. В этих количествах данная добавка заметно не снижает качество хлеба, но затемняет его мякиш. Это вызвано наличием в муке периферийных частиц зерновки и повышенной способностью мучки к потемнению. В результате исследований, проведенных в Краснодарском политехническом институте, установлено, что при добавлении мучки в количестве 3–5 % к массе муки при выработке хлеба из пшеничной муки низких сортов значительно повышается газообразующая способность теста, улучшается удельный объем, органолептические показатели мякиша. Это объясняется действием липидного комплекса мучки на физические свойства клейковины. Рисовую мучку целесообразнее добавлять на первых стадиях приготовления теста: в активированные или жидкие дрожжи, в опару. Лучший эффект можно получить при переработке пшеничной муки низких сортов.
Улучшение качества хлеба из пшеничной муки первого сорта наблюдается при использовании рисовой мучки в виде заварки с добавлением ортофосфорной кислоты или в виде суспензии в молочной сыворотке или хлориде натрия. Однако наибольший эффект получают при добавлении ее в тесто в виде осахаренного ферментативного полуфабриката (ОФП) с ортофосфорной кислотой или молочной сывороткой. Такой полуфабрикат содержит около 50 % глюкозы, до 2,5 % мальтозы и 12 % декстринов.
Добавление в тесто из пшеничной муки ОФП в количестве 5–10 % к массе муки (из расчета повышения содержания глюкозы в тесте на 1–2 % на СВ) активизирует процесс брожения, значительно улучшает подъемную силу дрожжей, интенсифицирует кислотонакопление. Вследствие этого представляется возможным сокращение процесса приготовления теста. Удельный объем хлеба увеличивается, улучшается пористость, сжимаемость мякиша. В изделиях, содержащих сахар, представляется возможность заменить 1–2 % сахара на ОФП в количестве 5 и 10 % к массе муки.