Записи с меткой «наша продукция»

Хлебобулочные изделия с рыбной мукой, водорослями, лецитином содержат повышенное количество белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, йода, имеют улучшенное соотношение между кальцием и фосфором. Они отнесены к продуктам диетического и профилактического значения. Рецептуры на эти изделия приведены в табл. 39.
Тесто для них готовится опарным способом или на жидких полуфабрикатах. Фосфатидный концентрат добавляется в виде эмульсии при замесе теста. Для приготовления эмульсии предусмотренное рецептурой количество концентрата смешивают с водой в соотношении 1 : 1 или 1 : 1,5. Температура воды 50–60 °С. Смесь эмульгирует 10–15 мин до получения однородной массы. Рыбную муку, морскую капусту в виде порошка также добавляют при замесе теста. Продолжительность замеса увеличивается при этом на 3–5 мин с целью более равномерного распределения порошка капусты в тесте.
Добавление в тесто рыбной муки, морской капусты, лецитина существенно не влияет на процесс приготовления хлеба, но заметно повышает его биологическую ценность.

Изделия с зерновыми добавками содержат повышенное количество малоусвояемых балластных веществ, имеют пониженную калорийность. При питании этим хлебом покрытие потребности организма в минеральных веществах и витаминах резко повышается.
Изделия с зерновыми добавками рекомендуются для лечебно–профилактического питания. Рецептуры изделий с зерновыми добавками приведены в табл. 37.
Тесто готовят опарным или безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы перед добавлением в тесто заливают водой, нагретой до 60 °С, в соотношении 1 : 1 и оставляют на 2,5 ч для набухания, а затем добавляют в тесто.
Отруби добавляют в опару. Предварительно их измельчают и просеивают.

Исследовали также изменения характеристик клейковины теста с улучшителями. Установлено, что гидрофильные добавки укрепляют клейковину: сжимаемость на приборе ИДК–1 снижается на 25–30 %, уменьшается и растяжимость клейковины над линейкой. Гидратация клейковины понижается на 21–25 %, выход сухой клейковины существенно не изменяется. Наибольшее укрепляющее воздействие на клейковину муки оказывает студнеобразующий яблочный порошок и порошок из яблок.
Улучшители, повышающие гидрофильность теста, способствуют сохранению свежести хлеба. Об этом свидетельствуют данные по изменению структурно–механических свойств, полученные на пенетрометре, и гидрофильных свойств – по методу Катца. Исследования, проведенные с помощью дериватографа ОД–102, показали, что количество относительно более прочно связанной влаги в мякише хлеба при использовании добавок возрастает, причем, что наиболее важно, снижается скорость потери такой влаги в процессе хранения. Так, через 24 ч после выпечки содержание относительно более прочно связанной влаги снизилось в контроле на 15,5 %, при внесении порошка из яблок – лишь на 10,0, препарата микробного полисахарида–на 8,5 %. Такие изменения в характере перераспределения влаги в тесте и хлебе при хранении позволяют более продолжительное время сохранить потребительские свойства изделий, увеличивая срок реализации в торговой сети на 6–7 ч.
Учитывая положительное влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба, вырабатываемого из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, целесообразно из такой муки вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит тот или иной вид нетрадиционного сырья или при возможности использовать это сырье как улучшающую добавку.

В КТИППе проведена работа по использованию при переработке низкоклейковинной муки улучшителей, компенсирующих недостаток клейковины в муке, т. е. добавок, обладающих коллоидными свойствами и способных подобно пентозанам и слизям ржаной муки выполнять каркасную функцию при образовании и брожении теста. Такими добавками могут быть яблочный, свекловичный, цитрусовый, пектины, яблочные порошки: из цельных яблок и студнеобразующий (ТУ 18 РСФСР 884–84), препарат микробного полисахарида, продуцируемого ассоциацией дрожжей Candida tropycalis и бактерий Acinetobacter sp.
Тесто из муки с пониженным содержанием клейковины целесообразно готовить на жидких опарах влажностью 70 % с внесением в первую фазу до 40 % общего количества муки. Улучшители при этом добавляются в опару (в сухом виде) или в тесто (в виде суспензии с водой или дрожжевым молоком в соотношении 1 : 20).
Оптимальной дозировкой пектинов как улучшителей качества хлеба из низкоклейковинной муки является 0,5–1 % к массе муки.
Пектины обладают высокой водопоглотительной способностью (яблочный 1 : 11,4; цитрусовый 1 : 11,8; свекловичный 1 : 8,7).
Применение их повышает формоустойчивость теста, обеспечивает получение изделий, не уступающих требуемым нормам качества. Добавление пектинов в больших количествах приводит к появлению на поверхности тестовых заготовок разрывов, ухудшению газоудерживающей способности, снижению объема хлеба.
Студнеобразующий яблочный порошок содержит в своем составе 20 % яблочного пектина. При добавлении его в тесто качество хлеба не только не уступает контрольному уровню, но и несколько превышает его. Недостатком этого порошка является затемнение мякиша хлеба, которое удается снизить внесением нативной сыворотки.

Для уменьшения потерь каротина препарат следует добавлять при замесе теста. В рецептуру изделий целесообразно включать сахар и жир для улучшения всасывания каротиноидов в кишечнике человека. В 300 г обогащенного препаратом хлеба содержится около 42 % суточной нормы β–каротина, содержание витаминов В2 и В6 повышается на 60 %. Это позволяет довести степень удовлетворения суточной потребности человека в указанных витаминах до 20 %. В результате добавления препарата в хлебе повышается содержание незаменимых аминокислот, в том числе лизина – на 26%, метионина – на 8, триптофана – на 11 %. Еще более эффективно добавление препарата совместно с СОМ, поскольку в этом случае значительно улучшаются аминокислотный скор и соотношение кальция и фосфора в хлебе.
Во многих странах из хлебопекарных дрожжей получают белковые экстракты (изоляты), содержащие около 50 % протеина. Стоимость протеина дрожжей в 10 раз меньше стоимости протеина мяса.
Белковые экстракты из дрожжей выпускают в виде паст, содержащих около 80 % СВ, или сухого продукта влажностью 7–8%. Пастообразный продукт выпускают с солью или без нее. Он содержит, % СВ: общего азота 9–9,5; соли 13–14; общей золы 20–22; фосфорного ангидрида 2,5–3,0; витаминов В1 0,2–0,25, В2 –5,5–6,0, В6 – 1,8–2,2, РР 80–85 мг/г СВ. Сухой препарат выпускают в виде порошка или хлопьев. Продукты, получаемые с добавками белковых изолятов, одобрены санитарными инспекциями ряда Европейских стран, а также США, Канады.
Во ВНИИсинтезбелок из пекарских дрожжей получены белковые изоляты и гидролизаты дрожжей. Эти вещества представляют собой белые порошки, содержащие примерно 80–60 % белка. В результате добавления 3 % изолята к массе муки при производстве булочных изделий и до 5 % гидролизата в ржаные сорта хлеба интенсифицируется молочнокислое и спиртовое брожение, газообразование при брожении, повышается питательная ценность и улучшается сбалансированность хлеба по химическому составу.

Для улучшения качества теста и сокращения продолжительности брожения в опару добавляют гидролизат муки 3,5–3,6 % и белковую фракцию семян томатов 0,57–0,60 % к массе муки, предусмотренной рецептурой. Смесь гидролизата муки и белок семян томатов выдерживают 15 мин при 32 °С, затем добавляют муку и дрожжи, предусмотренные рецептурой для опары, перемешивают 5–7 мин. Продолжительность брожения опары 90 мин при 32 °С.
Установлена также возможность использования 1 % размолотых семян томатов при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта и 2 % из пшеничной муки второго сорта. В таком количестве семена томатов практически не влияют на свойства теста. Хлеб, содержащий размолотые семена томатов, имел хорошие потребительские свойства, немного лучше сохранял свежесть.
Размолотые семена томатов целесообразно применять при изготовлении жидких дрожжей, заменяя ими 25–50 % муки, идущей на приготовление заварки (1–2 % к массе всей муки). Это ускоряет заквашивание заварки в 1,5–2 раза. Подъемная сила жидких дрожжей улучшалась на 20–30 %. Их можно использовать при активации дрожжей взамен соевой муки. Хлеб, приготовленный на жидких или активированных дрожжах, содержащих размолотые семена томатов, имел хороший удельный объем, улучшалась его пористость, замедлялось черствение.
При приготовлении хлеба из ржаной обойной муки размолотые семена томатов целесообразно вносить в закваску 7 % к массе муки. Удельный объем, пористость хлеба, приготовленного на этих заквасках, увеличивается на 10 %. Органолептические показатели хлеба не изменяются. В нем увеличивается содержание белка на 13,8%, жира – на 70,9%, улучшается соотношение кальция и фосфора, он обогащается калием, витаминами В1, В2, А.
Использование размолотых семян томатов наряду с повышением пищевой ценности хлеба позволяет экономить муку.