Записи с меткой «Кулинария»

В отличие от нативной сыворотки, широко применяющейся при производстве массовых сортов хлеба, сывороточные концентраты используются при выработке хлебобулочных изделий, в рецептуру которых они входят, взамен части сахара или патоки, предусмотренных рецептурой, при ускоренных способах тестоведения в сочетании с интенсивным замесом теста или как источник органических кислот для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.

При ускоренных способах тестоведения чаще всего используют сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброженную или сквашенную кислотностью 300–800 °Т. Количество вносимого сывороточного концентрата должно обеспечить необходимую кислотность теста после замеса.

Внесение в тесто концентрированной подсырной молочной сыворотки снижает его водопоглотительную и формоудерживающую способность. Продолжительность образования теста увеличивается, возрастают его эластичность, консистенция; стабильность и степень разжижения изменяются незначительно. Однако при внесении в тесто концентрированной творожной или сквашенной сыворотки формоудерживающая способность теста увеличивается. Это объясняется укрепляющим действием на клейковину теста молочной кислоты, содержащейся в сыворотке.

Повышение активности дрожжей, кислотности опары и теста позволяют при внесении в тесто концентрированной молочной сыворотки до 4% по СВ к массе муки сократить продолжительность брожения опары на 60–140 мин, теста на густой опаре – на 20–70 мин, теста, приготовленного безопарным способом – на 50–80 мин.

Сыворотку молочную концентрированную (ТУ 49–788–81) получают сгущением натуральной творожной или подсырной сыворотки в вакуум–аппаратах. Содержание сухих веществ в ней предусматривается 13, 20 и 30%. Такая концентрация обеспечивает текучую консистенцию.

Сгущенная сыворотка, рекомендованная к применению в последние годы, вырабатывается следующих видов: молочная сгущенная подсырная, молочная сгущенная творожная и молочная сгущенная подсырная сброженная или сквашенная. Сгущенную сыворотку выпускают с содержанием 40 и 60% сухих веществ по массе. Для получения сгущенной сыворотки творожную или подсырную несоленую сыворотку пастеризуют при температуре 70±2°С, затем сгущают в вакуум–аппарате при температуре 60±5 °С до плотности, соответствующей указанному содержанию сухих веществ.

Эта сыворотка имеет густую массу с пониженной текучестью, склонную к гелеобразованию. При хранении в условиях пониженных температур в сгущенной сыворотке выпадают кристаллы лактозы, что затрудняет ее переработку.

Считается более целесообразным готовить сгущенную сыворотку из подсырной сыворотки, так как ее можно вырабатывать на оборудовании сыродельных цехов, занимающихся производством лактозы. Такое оборудование есть на сыродельных заводах в отличие от молокоперерабатывающих.

Учитывая, что сывороточные концентраты при хранении могут расслаиваться с образованием осадка, загустевать, их следует хранить в емкостях с мешалкой. Перед подачей на производство загустевшие концентраты или сгущенную сыворотку с массовой долей СВ 50 и 60% смешивают с горячей водой в соотношении 1:1 и подают в расходные емкости.

Качество изделий с подсырной сывороткой повышается, улучшается удельный объем, состояние мякиша, окраска корки, повышается пищевая ценность.

На хлебопекарных предприятиях Литовской Республики применяется подсырная сыворотка, сквашенная закваской «КС», созданной Каунасским филиалом ВНИИ молочно–сыродельной промышленности. Это – смесь в соотношении 1 : 1 молочнокислых бактерий вида S. diacetillactis и S. сrеmoris, побочными продуктами метаболизма которых являются наряду с органическими кислотами и ароматизирующие вещества.

Нативную сыворотку пастеризуют при температуре 70–75 °С и заквашивают закваской «КС» (1–1,5% от массы сыворотки). Сквашивание длится 18–20 ч при температуре 23–25 °С до кислотности 50–70 °Т. Готовая сыворотка имеет приятный вкус и аромат.

Ее рекомендуется добавлять 30% к массе пшеничной муки при выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Подсырная сыворотка (ОСТ 49–92–75) имеет кисломолочный (сладкая) или солоноватый (соленая) вкус. В хлебопечении может быть использована несоленая подсырная сыворотка без посторонних привкусов и запаха.

Подсырная сыворотка из–за специфического привкуса и запаха не нашла широкого применения в хлебопечении. Ее используют только на отдельных предприятиях. Так, на Бакинском хлебозаводе №1 используют сыворотку, получаемую при производстве сыра Чанах. Во избежание появления посторонних запаха и вкуса изделий общий расход ее в процессе приготовления теста не должен превышать 8% к массе муки.

Подсырную сыворотку добавляют на стадии приготовления питания для жидких дрожжей или при активации дрожжевого молока, заменяя ею всю воду. На смеси жидких дрожжей и активированного дрожжевого молока, содержащих сыворотку, замешивают жидкую опару. На ней готовят тесто, которое характеризуется сокращенным периодом брожения до разделки.

В АзССР получены результаты при выработке хлеба формового из пшеничной муки первого сорта на прессованных и жидких дрожжах с добавлением подсырной сыворотки, полученной при производстве сыра Тушинский. Сыворотку вносили в опары в количестве 20%, в тесто – 15 или в питательную смесь при приготовлении жидких дрожжей – 12,5% к массе муки. Кислотность полуфабрикатов повышается на 0,3–0,5 °Т. Продолжительность брожения опары с сывороткой сокращается на 30 мин, теста – на 10 мин. Качество хлеба улучшается.

В ГССР сыворотку, полученную при производстве сыра сулугуни, которая не имеет неприятного запаха, добавляют в жидкие соленые опары 20–30% к массе муки. При этом на 12% сокращается продолжительность приготовления теста.

Обогащенную сыворотку целесообразно добавлять в густую или жидкую опару из муки первого сорта в количестве до 20%, а из муки второго сорта – до 30% к массе муки в тесте. Из–за низкой кислотности она незначительно повышает кислотность опары и теста и не влияет на кислотность хлеба. Свободные аминокислоты, витамины, микроэлементы сыворотки увеличивают бродильную активность дрожжевых клеток, в результате чего повышается подъемная сила опар и сокращается продолжительность расстойки. Качество изделий с такой сывороткой значительно лучше, чем без добавок или с добавкой необогащенной сыворотки. Хлеб содержит больше белка, витаминов, более длительное время не черствеет, белковый состав его полноценнее.

При внесении молочной сыворотки вследствие обогащения теста сахарами, аминокислотами и органическими кислотами создаются условия для интенсивного ароматообразования.

Методом хроматографии установлено, что качественный состав карбонильных соединений хлеба с молочной сывороткой и без нее одинаков, Содержание их в мякише и корке хлеба с молочной сывороткой увеличивается соответственно на 70 и 85% за счет метилглиоксаля, глиоксаля, акролеина, ацетона, масляного, валерианового и капронового альдегидов, диацетила, этилпропилкетона и фурфурола. Шесть последних играют, как известно, главную роль в формировании аромата хлеба.

Проведенные исследования показали, что при переработке молочной сыворотки увеличиваются потери на брожение в среднем на 0,1% к массе муки. Несмотря на это за счет вносимых с ней сухих веществ выход изделий при добавлении 20% молочной сыворотки, содержащей 5% СВ, увеличивается примерно на 0,9%. Себестоимость 1 т продукции с молочной сывороткой снижается на 10 коп.

Добавление сахара в виде раствора в молочной сыворотке стимулирует газообразование, улучшает реологические свойства теста, качество и сохранение свежести хлеба, а также улучшает цвет, запах изделий.

В творожной молочной сыворотке много лактозы и мало белка. В КТИППе разработан способ обогащения ее путем выращивания на ней дрожжевых грибков, потребляющих лактозу и органические кислоты. С целью обеспечения необходимого количества витаминов и незаменимых аминокислот и более полного использования веществ сыворотки на ней выращивают дрожжи штамма Тг. cutaneum K–1 и R. glutinis Б–71. Культура штамм Тr. cutaneum К–1 интенсивно потребляет лактозу и кислоты сыворотки, накапливает биомассу и обогащает сыворотку витаминами группы В, а также незаменимыми аминокислотами. Культура штамма R. glutinis Б–71, потребляя лактозу и органические кислоты, обогащает ее каротинами и незаменимыми аминокислотами. Дрожжи культивируются при температуре 30 ℃ и интенсивности аэрирования среды 80 м³/ч. В 1 л сыворотки накапливается 25–30 г абсолютно сухого вещества дрожжевой биомассы.

Обогащенную сыворотку целесообразно добавлять в густую или жидкую опару из муки первого сорта в количестве до 20%, а из муки второго сорта – до 30% к массе муки в тесте. Из–за низкой кислотности она незначительно повышает кислотность опары и теста и не влияет на кислотность хлеба. Свободные аминокислоты, витамины, микроэлементы сыворотки увеличивают бродильную активность дрожжевых клеток, в результате чего повышается подъемная сила опар и сокращается продолжительность расстойки. Качество изделий с такой сывороткой значительно лучше, чем без добавок или с добавкой необогащенной сыворотки. Хлеб содержит больше белка, витаминов, более длительное время не черствеет, белковый состав его полноценнее.

При внесении молочной сыворотки вследствие обогащения теста сахарами, аминокислотами и органическими кислотами создаются условия для интенсивного ароматообразования.