Записи с меткой «Кулинария»

Исследовали также изменения характеристик клейковины теста с улучшителями. Установлено, что гидрофильные добавки укрепляют клейковину: сжимаемость на приборе ИДК–1 снижается на 25–30 %, уменьшается и растяжимость клейковины над линейкой. Гидратация клейковины понижается на 21–25 %, выход сухой клейковины существенно не изменяется. Наибольшее укрепляющее воздействие на клейковину муки оказывает студнеобразующий яблочный порошок и порошок из яблок.
Улучшители, повышающие гидрофильность теста, способствуют сохранению свежести хлеба. Об этом свидетельствуют данные по изменению структурно–механических свойств, полученные на пенетрометре, и гидрофильных свойств – по методу Катца. Исследования, проведенные с помощью дериватографа ОД–102, показали, что количество относительно более прочно связанной влаги в мякише хлеба при использовании добавок возрастает, причем, что наиболее важно, снижается скорость потери такой влаги в процессе хранения. Так, через 24 ч после выпечки содержание относительно более прочно связанной влаги снизилось в контроле на 15,5 %, при внесении порошка из яблок – лишь на 10,0, препарата микробного полисахарида–на 8,5 %. Такие изменения в характере перераспределения влаги в тесте и хлебе при хранении позволяют более продолжительное время сохранить потребительские свойства изделий, увеличивая срок реализации в торговой сети на 6–7 ч.
Учитывая положительное влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба, вырабатываемого из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, целесообразно из такой муки вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит тот или иной вид нетрадиционного сырья или при возможности использовать это сырье как улучшающую добавку.

В КТИППе проведена работа по использованию при переработке низкоклейковинной муки улучшителей, компенсирующих недостаток клейковины в муке, т. е. добавок, обладающих коллоидными свойствами и способных подобно пентозанам и слизям ржаной муки выполнять каркасную функцию при образовании и брожении теста. Такими добавками могут быть яблочный, свекловичный, цитрусовый, пектины, яблочные порошки: из цельных яблок и студнеобразующий (ТУ 18 РСФСР 884–84), препарат микробного полисахарида, продуцируемого ассоциацией дрожжей Candida tropycalis и бактерий Acinetobacter sp.
Тесто из муки с пониженным содержанием клейковины целесообразно готовить на жидких опарах влажностью 70 % с внесением в первую фазу до 40 % общего количества муки. Улучшители при этом добавляются в опару (в сухом виде) или в тесто (в виде суспензии с водой или дрожжевым молоком в соотношении 1 : 20).
Оптимальной дозировкой пектинов как улучшителей качества хлеба из низкоклейковинной муки является 0,5–1 % к массе муки.
Пектины обладают высокой водопоглотительной способностью (яблочный 1 : 11,4; цитрусовый 1 : 11,8; свекловичный 1 : 8,7).
Применение их повышает формоустойчивость теста, обеспечивает получение изделий, не уступающих требуемым нормам качества. Добавление пектинов в больших количествах приводит к появлению на поверхности тестовых заготовок разрывов, ухудшению газоудерживающей способности, снижению объема хлеба.
Студнеобразующий яблочный порошок содержит в своем составе 20 % яблочного пектина. При добавлении его в тесто качество хлеба не только не уступает контрольному уровню, но и несколько превышает его. Недостатком этого порошка является затемнение мякиша хлеба, которое удается снизить внесением нативной сыворотки.

Кислотность опар с сывороткой повышается. Творожная сыворотка, фосфатидный концентрат, аскорбиновая кислота снижают активность α–амилазы. Температурный оптимум α–амилазы при добавлении сыворотки уменьшается с 60 до 50–55 °С под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке. При добавлении в тесто фосфатидного концентрата, аскорбиновой кислоты и молочной сыворотки раздельно активность α–амилазы снижается примерно на 20, а при совместном добавлении на 40–60 %.
Тесто на опарах с сывороткой более сухое на ощупь. Добавление 0,75 % фосфатидного концентрата или аскорбиновой кислоты совместно с 10 и 20 % молочной сыворотки повышают объем хлеба на 13–16 %, пористость хлеба становится более мелкой и равномерной, улучшается аромат.
Хорошие результаты дает добавление к такой муке яблочного натурального или концентрированного соков в количестве 15 % к массе муки, яблочного или свекловичного пектина 1 % к массе муки. Тесто целесообразно готовить опарным способом. Добавки вносят в опары. Кислотность опар повышается на 1–1,5 град. Продолжительность брожения теста и расстойки сокращается. Температура выпечки остается без изменений или ее необходимо несколько понизить. Объем хлеба увеличивается, цвет корки нормализуется.
Значительно улучшается эластичность мякиша, он становится более упругим, сухим на ощупь. Пористость его более равномерная.

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Пониженные хлебопекарные свойства имеет мука, выработанная из некондиционного зерна (проросшего, морозобойного, пораженного вредной черепашкой, подвергшегося сушке при высокой температуре, самосогревшегося). Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет низкие органолептические и физико–химические показатели.
В дефектной муке нарушены белково–протеиназный и углеводно–амилазный комплексы, вследствие чего она имеет повышенную или пониженную активность протеолитических и амилолитических ферментов, пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное качество последней (неэластичная, крошащаяся, короткорвущаяся, очень растяжимая, липкая).
При переработке дефектной муки необходимо применять специальные технологические приемы и добавлять различные улучшители, позволяющие получить хлеб надлежащего качества.
Многие виды нетрадиционного сырья при добавлении их в тесто могут изменять содержание в нем Сахаров, аминокислот, органических кислот, оказывать воздействие на биохимические превращения в тесте, регулировать его струк– турно–механические свойства и скорость созревания и тем самым влиять на потребительские качества хлеба.

Установлено, что полисахариды микробного происхождения способны значительно улучшить физические характеристики пшеничного теста: увеличить водопоглотительную способность, повысить формоустойчивость, улучшить газоудерживающие свойства. Это объясняется образованием белково–полисахаридного каркаса, покрывающегося крахмальные зерна (рис. 8).
В результате добавления полисахарида для приготовления хлеба из слабой муки формоудерживающая способность теста улучшилась на 73, газоудерживающая способность – на 40 %, укреплялась клейковина теста.
Добавление полисахарида на 9–10 % уменьшало интенсивность газообразования в тесте. Вероятно, пленка полисахаридного геля ограничивает контакт дрожжевых клеток с окружающей средой, что снижает их активность. Однако это обстоятельство не мешает улучшению структуры теста и получению изделий более правильной формы, с большим на 42 % удельным объемом, улучшенным отношением Н/Д (0,40 против 0,31). Хлеб с полисахаридом отличался эластичным, мелкопористым мякишем, более продолжительным сроком хранения.
Укрепляющее воздействие полисахарида на клейковину теста подтвердилось при добавлении его в хлеб, содержащий 5 % к массе муки пшеничного зародыша. Добавление в тесто зародыша пшеницы благодаря значительному содержанию в последнем активатора протеолиза – глютатиона, приводит к некоторому уменьшению массы сухой клейковины, увеличению ее гидратационной способности и растяжимости, снижению упругости. При добавлении полисахаридного препарата масса сухой клейковины не изменялась, однако значительно уменьшалась ее гидратация, особенно к концу брожения теста, понижалась растяжимость, улучшалась упругость. В целом следует отметить, что внесение полисахаридных препаратов приближало физические характеристики клейковины к уровню образцов без добавок.
Добавление 0,5 % к массе муки полисахаридного препарата позволяет получить изделия хорошего качества с повышенными дозировками молокопродуктов: 20 % сгущенной и 12 % сухой подсырной сыворотки. Широкое использование препаратов в промышленном масштабе пока сдерживается из–за отсутствия налаженного производственного выпуска этих продуктов.

В КТИППе установлено, что при добавлении в тесто пектина 1,2 и 3 % к массе пшеничной муки первого сорта количество отмываемой клейковины уменьшается соответственно на 4, 29 и 40 % по сравнению с тестом без добавок, ее упругость снижается.
Пектин влияет на структурно–механические свойства теста: увеличивается водопоглотительная способность, время образования, устойчивость, эластичность и разжижение. При добавлении пектина в жидкие опары вязкость их увеличивается в 2 раза по сравнению с вязкостью опар без пектина. Расплываемость шарика теста, содержащего пектин, снижается.
Изучено также влияние пектинов различного происхождения: яблочного, свекловичного, цитрусового на технологические показатели и качество хлеба (табл. 31).
Перед добавлением в тесто пектин замачивали в воде или солевом растворе плотностью 1,26 45 мин при 40 °С. Тесто готовили безопарным способом. Установлено, что независимо от среды, в которой он замачивался, и вида пектина начальная кислотность теста увеличивается на 0,4– 0,6 град по сравнению с тестом без добавок. По сравнению с контролем и другими видами пектина при добавлении в тесто свекловичного пектина рН теста снижается в большей степени. Газообразование в тесте с пектинами происходит интенсивнее.
Пектины в значительной степени улучшают газоудерживающую способность, которая у теста, содержащего пектины, замоченные в солевом растворе, была несколько ниже, чем при замачивании их в воде. Об этом можно судить по изменению удельного объема и расплываемости шарика теста.
Улучшение газоудерживающей способности теста с пектинами, его структурно–механических свойств, повышение интенсивности брожения способствуют получению хлеба с повышенным против контроля удельным объемом, лучшей пористостью и сжимаемостью мякиша.
Из рассматриваемых пектинов наиболее эффективно улучшает свойства теста и качество хлеба свекловичный, затем яблочный и цитрусовый.