Записи с меткой «гал-евро-контакт»

ПШЕНИЧНЫЕ ОТРУБИ

Выход пшеничных отрубей при переработке пшеницы в муку составляет 11,5–18,5 % от массы перерабатываемого зерна. Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Они отличаются от муки более низкой калорийностью и содержат значительное количество клетчатки.
Содержание белка в отрубях 15–16 % на СВ, это на 29,% больше, чем в пшеничной муке второго сорта, соотношение белков и углеводов 1 : 3,5 при оптимальном 1 : 4, тогда как в муке 1 : 7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг% витамина В1, 0,25 мг% В2, 10 мг% витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния. При добавлении отрубей в хлебобулочных изделиях увеличивается содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, токоферолов, а также макро– и микроэлементов, увеличивается аминокислотный скор по лизину.
Производство хлеба с добавлением отрубей получает в настоящее время все большее распространение. В ФРГ, например, в диетические изделия добавляют от 7 до 15 % пшеничных отрубей с целью снижения калорийности изделий. В Великобритании производят низкокалорийные хрустящие хлебцы с добавлением пшеничных отрубей 50–90 % к массе муки. До 30 % отрубей добавляют также в печенье и слоеные торты. Во Франции для приготовления галет к пшеничной муке или ржаной муке добавляют около 50 % пшеничных отрубей. В Украине также используют отруби для выпечки некоторых диетических изделий, производство которых за последние годы возрастает. Это хлеб белково–отрубной, хлебцы докторские, хлебцы молочно–отрубные, булочки витаминные. Однако применение отрубей, несмотря на их биологическую ценность, низкую калорийность и невысокую стоимость затруднено из–за того, что они с трудом поддаются действию пищеварительных соков. Для повышения степени усвоения веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя, рекомендуются различные методы биохимической обработки отрубей или их механическое измельчение.

ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ НЕОБХОДИМЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ЗА СЧЕТ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР

В последние годы в Украине и за рубежом активно изучаются возможности приготовления хлеба с добавками отходов мукомольно–крупяного производства (пшеничные отруби, зародыши, рисовая мучка), а также муки из зерна нехлебопекарных (овса, кукурузы, ячменя, проса, риса) и бобовых культур.
В результате использования в хлебопечении нетрадиционного сырья из зерновых культур снижается калорийность хлеба, увеличивается содержание балластных веществ, макро– и микроэлементов, витаминов, слизей, а также обеспечивается экономия муки.
За последние годы объем производства низкокалорийного хлеба с повышенным содержанием балластных веществ увеличился в ГДР в 2 раза, в США на 60 %, в Англии на 68 %.
Возросло внимание к производству хлеба из муки с высокой зольностью, муки из целого зерна пшеницы и ржи. В ГДР, ФРГ, Швеции, Финляндии и других странах до 20 % производимой ржаной муки составляет мука из целого зерна. Последние 15 лет в США, Канаде, Великобритании, ФРГ, Франции проводятся работы по производству и применению так называемой составной муки на базе пшеничной с добавлением муки из проса, маниоки, кукурузы, отрубей и других добавок.
В Великобритании выпускается новый вид хлеба из муки, состоящей из муки, смолотой из целого зерна пшеницы и пшеничных отрубей. Этот хлеб содержит 10,0 % белка, 10,2 диетической клетчатки, 41,7 углеводов, калорийность его всего 912 кДж. Этот хлеб имеет повышенную биологическую ценность.
В ФРГ среди диетических изделий выпускают овсяный (20% овсяной муки), кукурузный хлеб (2% кукурузной муки грубого помола), хлебцы с добавлением 25 % дробленой пшеницы и 45 % ячменной муки.
Во Франции предложена рецептура и способ приготовления хлеба из шести видов зерна, который рекомендуется для диетического питания. Хлеб готовят по следующей рецептуре, % к общей массе теста: овес 5–10, кукуруза 3–10, кунжут 3–10, ячмень 3–10, пшеничная мука грубого помола 5–10, льняное семя 1–б, просо 1–8, пряности 0,5–2, вода 25–35, ржаная мука 5–15, пшеничная мука 5–27, хлебопекарный улучшитель 0,5–3, соль 0,5–1, дрожжи 1–3. Отдельно замешивают тесто из измельченной предварительно замоченной смеси зерна и тесто из муки. Затем оба вида теста соединяют и после небольшой отлежки разделывают. Хлеб имеет приятный вкус и аромат, не крошится при резании, долго сохраняет свежесть. Содержит много балластных веществ.

Для снижения запаха и привкуса, улучшения качественных показателей хлеба целесообразно всю воду, необходимую по рецептуре, заменить творожной молочной сывороткой.
Улучшению физических свойств мякиша способствует применение продолжительного замеса теста (15 мин вместо 5 мин) и внесение жира.
В связи с тем, что тесто с дробиной имеет повышенную водопоглотительную способность, при разработке новых изделий с этой добавкой для получения хорошо разрыхленного мякиша хлеба влажность теста следует повысить на 3–4 % по сравнению с принятой. В процессе брожения она снижается на 2%. Это позволяет значительно повысить выход хлеба.
Предложена следующая рецептура приготовления хлеба с пивной дробиной, кг: мука пшеничная первого сорта 90, пивная дробина 10, дрожжи 3, соль 1,5, жир 3, сыворотка по расчету вместо всей воды. Влажность теста 47–48 %.
Тесто готовится безопарным способом. Хлеб выпекается формовым.
Изучили также целесообразность добавления дробины 84%–ного выхода.
Эта дробина имеет меньшее количество отрубянистых частиц. При добавлении ее в тесто в количестве 10 % взамен муки его газообразующая способность ниже, чем в вариантах с несеянной дробиной, больше расплывается шарик теста, интенсивнее повышается титруемая кислотность теста.

В опытах использовали дробину, полученную при производстве пива «Жигулевского» на Киевском ПО «Оболонь».
Дробину с влажностью 82,6 % сушили при температуре 100–105 °С до влажности 8–10 %. Сухую дробину мололи в лабораторной мельнице типа «МУЛ», отрегулированной до размола 90 % и настроенной по солоду с хорошим растворением.
Размолотая дробина имела размер частиц 0,31–1,6 мм. Дробина содержала, % на СВ: собственных Сахаров 1,8; углеводов 12,2, в том числе редуцирующих 1,8; клетчатки 20, белка 11, золы 4,1. Автолитическая активность ее была 14,6 %, кислотность 6,6 град.
Установлено, что при выработке хлеба из пшеничной муки первого сорта оптимальным является добавление 10 % дробины вместо муки. При добавлении 15 % дробины снижается объем хлеба, мякиш его более темный, менее эластичный, на срезе видны частицы дробины, ощущается ее привкус и солодовый запах. Корка хлеба слабо окрашена.
При добавлении дробины водопоглотительная способность теста повышается. Оно приобретает тугую консистенцию, время образования теста увеличивается, а устойчивость его уменьшается.
Благодаря повышенной водопоглотительной способности пивной дробины, тесто с добавлением 10 % дробины содержит на 8 % воды больше, чем тесто, не содержащее дробину. На 20 % снижается расплываемость шарика теста с дробиной.
При добавлении в тесто 10 % дробины взамен муки газообразующая способность теста немного снижается (примерно на 2%), так как дробина содержит меньше питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Снижается подъемная сила теста по шарику. Кислотность теста повышается за счет более высокой по сравнению с мукой кислотности дробины, соответственно снижается и активная кислотность.
Из теста с дробиной отмывается меньшее количество клейковины, по качеству она более упругая и менее растяжимая.
Хлеб с добавлением 10 % дробины по объему немного больше контрольного, но мякиш его темнее, чем без дробины. Мякиш эластичный, пористость равномерная, мелкая. Хлеб имеет слабовыраженный специфический солодовый запах дробины.
Для снижения запаха и привкуса, улучшения качественных показателей хлеба целесообразно всю воду, необходимую по рецептуре, заменить творожной молочной сывороткой.
Улучшению физических свойств мякиша способствует применение продолжительного замеса теста (15 мин вместо 5 мин) и внесение жира.
В связи с тем, что тесто с дробиной имеет повышенную водопоглотительную способность, при разработке новых изделий с этой добавкой для получения хорошо разрыхленного мякиша хлеба влажность теста следует повысить на 3–4 % по сравнению с принятой. В процессе брожения она снижается на 2%. Это позволяет значительно повысить выход хлеба.

За рубежом пивную дробину применяют при производстве низкокалорийного хлеба.
Так, в США исследована возможность использования в хлебопечении дробины, содержащей до 30 % белкового отстоя. Дробину сушат при 45 °С, перемалывают в муку и добавляют в количестве 10–15 % к пшеничной муке при выпечке хлеба. Полученные изделия имеют хорошее качество.
Ферментативным гидролизом пивной дробины получают солодовый сироп и используют его в хлебопечении для придания хлебу солодового вкуса.
В ФРГ предложен способ переработки пивной дробины с целью ее использования как пищевого продукта. Пивную дробину высушивают, измельчают, рассеивают на фракции, богатые балластными веществами и белками в процентном соотношении 70 : 90.
При добавлении 6–7 % измельченной фракции в тесто получают хлеб, не отличающийся по качеству от натурального.
В ФРГ проведены работы по применению сырой дробины при выработке диетических сортов хлеба. Рекомендуется добавлять свежую дробину в количестве 3–8 % к массе СВ хлеба при производстве ржаного хлеба на заквасках.
При добавлении большего количества дробины изделия приобретают посторонний привкус.
Ее можно добавлять неизмельченной или измельченной. При внесении неизмельченной дробины в хлебе заметны частицы дробины и ощущаются при разжевывании.
Дробину можно добавлять в закваску или при замесе теста, хлеб целесообразно выпекать в формах.
В КТИППе изучалась возможность использования сухой пивной дробины при выработке хлеба из пшеничной муки тонкого помола с целью обогащения его белком и клетчаткой.

Пивная дробина (ОСТ 18–341–79 «Дробина пивная сырая») образуется в процессе фильтрации затора при отделении пивного сусла. Солодовая дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта, имеет светло–коричневый цвет, сладковатый вкус и солодовый запах.
Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложенного сырья, сорта изготовляемого пива.
Поскольку пивная является скоропортящимся продуктом, в США и в ряде других зарубежных стран ее подвергают сушке до 10–12 % влажности с последующим хранением в бункерах с принудительным вентилированием. Высушивание ее до меньшей влажности является неэффективным вследствие потери питательной ценности дробины на 30–35 %.
Химический состав пивной дробины приведен в табл. 13.
По своему составу она может быть хорошим источником балластных веществ, играющих важную роль в предупреждении заболеваний желудочно–кишечного тракта, а также обмена веществ.
Пивная дробина богата белками. Аминокислотный состав их более полноценен, чем белков пшеничной муки. Скор белков пивной дробины по лизину составляет 60%, тогда как белков муки – только 53 %.
Водопоглотительная способность клетчатки пивной дробины составляет 263 г/100 г, что несколько ниже, чем пшеничных отрубей – 290 г/100 г.
Сахаробразующая способность пивной дробины составляет около 130 мг мальтозы на 10 г дробины.
Сахара дробины представлены глюкозой, ксилозой, арабинозой, галактозой, маннозой.
Среди минеральных веществ содержатся фосфорные соли, кальций, магний. В ней высокое содержание клетчатки, но мало водорастворимых витаминов и минеральных веществ.