Записи с меткой «гал-евро-контакт»

Многие исследователи большое значение уделяют продуктам, содержащим пектин. Работами, проведенными в Институте гигиены труда и профзаболеваний АМН Украины и в некоторых мединститутах, установлено, что пектин является эффективным средством для выведения из организма металлов (кобальта, стронция, ртути, свинца), способствует усвоению пищи, понижает содержание сахара в крови, солей в скелете и мышцах, обладает бактерицидными и другими лечебными свойствами.
В Украине производится яблочный пектин типа А, Б, В (ОСТ 111–3–82) со степенью этерификации 70, 67–69, 60–66 % соответственно. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет не более 2–4 г/сут.
Во ВЗИППе предложен способ приготовления теста с добавлением яблочного пектина. Его замачивают в солевом растворе, используемом для приготовления теста, в течение 35–60 мин при 18–20 °С и добавляют 1–2 % к массе муки. Тесто готовят безопарным способом.
Объемный выход хлеба увеличивается на 5–8 %, улучшается пористость и разжевываемость мякиша.
Этот хлеб можно использовать для профилактического питания.
В ГДР разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, в состав которых входят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал и 6 % яблочного пектина к массе муки. Продолжительность брожения теста 30 мин, расстойки – 40 мин. Изделия выпекают формовыми. Добавление пектина в тесто в набухшем состоянии повышает его сорбционную способность.
Аналогичное улучшающее действие на качество хлеба оказывает свекловичный пектин. При добавлении его в количестве 0,1–2,5 % к массе муки высшего или первого сорта продолжительность расстойки увеличивается. Хлеб по вкусу, цвету и запаху с оптимальным содержанием пектина (0,1–0,5 %) не отличается от контрольного. Увеличивались его объемный выход, формоустойчивость, кислотность хлеба. Для выпечки хлеба профилактического назначения рекомендуется добавлять пектин 2–2,5 % к массе муки. Хлеб с пектином дольше сохраняет свежесть. Это, очевидно, обусловлено наличием в его составе гидрофильных функциональных групп: карбоксильных и гидроксильных.

В Украине основным сырьем для получения пектина служат яблочные выжимки. Разработаны способы получения пектина из свекловичного жома, а также корзинок подсолнечника.
Основными показателями, характеризующими физико–химические свойства пектинов, является молекулярная масса, степень этерификации (отношение количества этерифицированных карбоксильных групп к общему количеству карбоксильных групп свободных + этерифицированных), содержание метоксильных и ацетильных групп, а также зольных элементов.
Эти показатели различны для пектинов различного природного происхождения.
Чем больше молекулярная масса пектина, тем больше вязкость его растворов. От содержания метоксильных групп зависит растворимость и желирующая способность пектина. Чем больше метоксильных групп, тем пектин лучше растворим, лучше его желирующая и ниже комплексообразующая способность. Хорошо растворяются в воде пектины со степенью этерификадии 66 %.
При степени этерификадии 39 % и менее они не растворяются в воде.
На студнеобразование обратно пропорционально влияет наличие ацетильных групп. Однако при содержании их до 0,8 % к массе пектина они не оказывают существенного влияния на студнеобразование.
Двухвалентные металлы способствуют повышению студнеобразующей способности пектина. Введение в молекулу пектина одновалентных ионов Na1+ или К1+ снижает студнеобразование. При одинаковом значении молекулярной массы пектина с увеличением степени метоксилированности студнеобразующая способность его возрастает, и наоборот, с увеличением содержания ацетильных групп падает.
Наибольшую степень этерификации имеет яблочный пектин, наименьшую – свекловичный.
В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектина, как растворимость, набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, податливость кислотному и ферментативному гидролизу.

Для улучшения качества теста и сокращения продолжительности брожения в опару добавляют гидролизат муки 3,5–3,6 % и белковую фракцию семян томатов 0,57–0,60 % к массе муки, предусмотренной рецептурой. Смесь гидролизата муки и белок семян томатов выдерживают 15 мин при 32 °С, затем добавляют муку и дрожжи, предусмотренные рецептурой для опары, перемешивают 5–7 мин. Продолжительность брожения опары 90 мин при 32 °С.
Установлена также возможность использования 1 % размолотых семян томатов при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта и 2 % из пшеничной муки второго сорта. В таком количестве семена томатов практически не влияют на свойства теста. Хлеб, содержащий размолотые семена томатов, имел хорошие потребительские свойства, немного лучше сохранял свежесть.
Размолотые семена томатов целесообразно применять при изготовлении жидких дрожжей, заменяя ими 25–50 % муки, идущей на приготовление заварки (1–2 % к массе всей муки). Это ускоряет заквашивание заварки в 1,5–2 раза. Подъемная сила жидких дрожжей улучшалась на 20–30 %. Их можно использовать при активации дрожжей взамен соевой муки. Хлеб, приготовленный на жидких или активированных дрожжах, содержащих размолотые семена томатов, имел хороший удельный объем, улучшалась его пористость, замедлялось черствение.
При приготовлении хлеба из ржаной обойной муки размолотые семена томатов целесообразно вносить в закваску 7 % к массе муки. Удельный объем, пористость хлеба, приготовленного на этих заквасках, увеличивается на 10 %. Органолептические показатели хлеба не изменяются. В нем увеличивается содержание белка на 13,8%, жира – на 70,9%, улучшается соотношение кальция и фосфора, он обогащается калием, витаминами В1, В2, А.
Использование размолотых семян томатов наряду с повышением пищевой ценности хлеба позволяет экономить муку.

Ценным пищевым сырьем являются семена томатов. Они образуются в качестве отхода при производстве томатного сока и концентрированных томатопродуктов.
В воздушносухих семенах томатов содержится, %: жира 2,7–3,0; азотистых 25–35 и безазотистых экстративных веществ 11–18; минеральных веществ 2,5–5,9 и 12–25 % целлюлозы. В составе жиров, %: ненасыщенных биологически активных жирных кислот 80; фосфатидов 0,9; каротиноидов 0,7–0,9 и токоферолов 0,13. В составе минеральных веществ семян томатов имеются фосфор, кальций, калий, магний.
В Украине и за рубежом в хлебопекарном производстве ведутся работы по использованию сухих томатных семян, образующихся в процессе производства томатного масла. Цена 1 т сухих семян 145 руб.
В Англии порошок из высушенных семян добавляют в хлеб, булочки, бисквиты. Считается, что с пищевой и функциональной точек зрения целесообразно добавлять их в количестве 10 % взамен муки. Содержание лизина при этом увеличивается на 40,2 %, улучшается объем хлеба.
В ОТИППе проведены работы по использованию в качестве добавки, повышающей биологическую ценность хлеба, белкового изолята из семян томатов. Это светло–серая мазеобразная масса без вкуса и запаха, содержащая 15 % СВ, из которых 80 % приходится на белок. Аминокислотный состав белковой пасты близок к оптимальному.
Экспериментально установлено, что добавление 15 % белкового изолята (замена по муке в пересчете на СВ) при выработке сдобы обыкновенной и булочки школьной значительно улучшает соотношение белков, жиров и углеводов в изделиях, увеличивается их объем, пористость, упругость мякиша. При этом органолептические показатели хлеба не снижаются, незначительно изменяется цвет.
В изделиях увеличивается содержание белка, возрастает его перевариваемость in vitro и сравнительная пищевая ценность.
Исследованиями, проведенными в Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой промышленности, показана возможность добавления белковой фракции семян томатов в опары при производстве крекеров.

Добавление крупки в виде водной суспензии способствует улучшению поверхности корки готовых изделий и позволяет увеличить дозировку крупки до 8–10 % к массе муки. Однако это сопряжено с дополнительной технологической операцией. Кислотность хлеба при этой дозировке находится в пределе допустимой стандартом.
Готовые изделия с картофельной крупкой в количестве 10–12 % на густых и особенно жидких опарах имели более высокие качественные и органолептические показатели, чем при безопарном способе. Степень черствения их заметно снижалась. Однако подовые сорта имели несколько более низкую формоустойчивость.
При дальнейшем увеличении дозировки крупки появляется заминаемость мякиша, ухудшается формоустойчивость теста. Качество готовой продукции улучшается в большей мере при совместном добавлении картофельной крупки с молочной сывороткой или в сочетании с продуктами из яблок (порошком, пюре, соком). При этом добавляемой в тесто молочной сыворотки может быть 10–15 %, яблочного порошка – 2–3, пюре – 5–10 и сока 10–15 % к массе муки. Тесто следует готовить безопарным способом.
Продолжительность выпечки изделий, содержащих 6–8 % крупки, уменьшается на 2–3 мин. Это происходит за счет улучшения внутренней структуры теста–хлеба.
Увеличение количества крупки свыше 9 % к массе муки не приводит к дальнейшему сокращению продолжительности выпечки.
Хлеб с картофельной крупкой имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с хлебом без добавок. Благодаря тому, что лизина в белке картофеля в 2,3 раза, а треонина в 1,4 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта, биологическая ценность белков хлеба, содержащего 10 % крупки к массе муки, повышается на 8 %, аминокислотный скор по лизину – с 48 до 56 %. В хлебе, содержащем 10 % крупки, возрастает содержание углеводов, глюкозы, сахарозы, клетчатки, пектина. Хлеб в значительной степени обогащается калием и магнием.

Как в опарах, так и в тесте с добавками выделение диоксида углерода идет более активно после второго часа брожения. Видимо, параллельно с процессом сбраживания собственных сахаров муки и моно– и дисахаридов крупки (в ней содержится в основном глюкоза и сахароза) протекает ферментативный гидролиз крахмала картофельной крупки амилолитическими ферментами муки.
Поскольку клейстеризованный крахмал крупки более податлив действию ферментов, происходит быстрое накопление мальтозы, которую активно сбраживают дрожжи. В результате в 1,2–2,5 раза улучшается подъемная сила опар и теста, продолжительность созревания безопариого теста сокращается на 30–40 мин, а опар – на 50–60 мин.
Тесто с картофельной крупкой отличается хорошей формоудерживающей способностью. Водопоглотительная способность теста при внесении 4,6 и 8 % крупки к массе муки увеличивается на 1,6; 2,0 и 2,4 % соответственно. Повышается упругость теста, а степень разжижения увеличивается. Видимо это связано с низким содержанием белка в крупке и отсутствием участия ее компонентов в образовании клейковинного остова.
Выход сырой клейковины, отмываемой из теста с добавками, и ее гидратационная способность с увеличением дозировки крупки снижаются, повышаются ее прочностные характеристики. Можно предположить, что часть белков муки, соединяясь с углеводами крупки, в образовании клейковинного каркаса не участвует, что и приводит к снижению выхода клейковины.
В указанных дозировках картофельная крупка улучшает удельный объем, пористость, упруго–эластичные свойства мякиша, формоустойчивость подовых изделий, замедляет черствение. При добавлении более 6 % крупки в виде гранул в безопарное тесто или в тесто, приготовленное на густых опарах, газоудерживающая способность теста ухудшается. Это связано с тем, что в крупке имеются довольно крупные сухие включения клейстеризованного крахмала, который не вступает в контакт с компонентами теста и остается в нем вплоть до начального периода выпечки. Вследствие этого на поверхности корки заметны крупные частицы клейстеризованного крахмала, снижающие потребительские качества готовой продукции. В мякише эти частицы отсутствуют. Видимо в начальный период выпечки, когда происходит интенсивный прогрев тестовой заготовки, крахмальные частицы поглощают воду и восстанавливаются до пюре.