Записи с меткой «гал-евро-контакт»

Исследовали также изменения характеристик клейковины теста с улучшителями. Установлено, что гидрофильные добавки укрепляют клейковину: сжимаемость на приборе ИДК–1 снижается на 25–30 %, уменьшается и растяжимость клейковины над линейкой. Гидратация клейковины понижается на 21–25 %, выход сухой клейковины существенно не изменяется. Наибольшее укрепляющее воздействие на клейковину муки оказывает студнеобразующий яблочный порошок и порошок из яблок.
Улучшители, повышающие гидрофильность теста, способствуют сохранению свежести хлеба. Об этом свидетельствуют данные по изменению структурно–механических свойств, полученные на пенетрометре, и гидрофильных свойств – по методу Катца. Исследования, проведенные с помощью дериватографа ОД–102, показали, что количество относительно более прочно связанной влаги в мякише хлеба при использовании добавок возрастает, причем, что наиболее важно, снижается скорость потери такой влаги в процессе хранения. Так, через 24 ч после выпечки содержание относительно более прочно связанной влаги снизилось в контроле на 15,5 %, при внесении порошка из яблок – лишь на 10,0, препарата микробного полисахарида–на 8,5 %. Такие изменения в характере перераспределения влаги в тесте и хлебе при хранении позволяют более продолжительное время сохранить потребительские свойства изделий, увеличивая срок реализации в торговой сети на 6–7 ч.
Учитывая положительное влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба, вырабатываемого из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, целесообразно из такой муки вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит тот или иной вид нетрадиционного сырья или при возможности использовать это сырье как улучшающую добавку.

Порошок из яблок содержит до 4–8 % пектина и около 65 % сахаров. При добавлении в тесто из муки с низким содержанием клейковины наблюдается одновременное улучшение его физических свойств и усиление газообразования.
Наилучшее качество хлеба достигается при внесении 5 % порошка из яблок.
Полисахарид микробного происхождения обладает значительной гидрофильностью и вязкостью водных растворов. Добавление этого препарата улучшает качество теста: оно становится сухим на ощупь, хорошо разделывается, тестовые заготовки обладают высокой формоустойчивостью, улучшается газоудерживающая способность. В результате готовая продукция по объему и качеству мякиша не только не уступает образцам из муки с нормальным содержанием клейковины, но и превосходит их по всем качественным показателям на 9–15 %.
Общим для всех перечисленных улучшителей является повышение водопоглотительной способности теста и, как следствие, увеличение выхода хлеба, которое составляет для пектинов и пектиносодержащих порошков 0,8–1 %; для препарата полисахарида 1,0–1,5 %.
Исследования реологических свойств теста при использовании улучшителей, проведенные на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по изменению диаметра шарика теста, показали, что гидрофильные добавки укрепляют тесто, повышают его упругость, снижают пластичные свойства. Так, увеличение упругости теста с добавками, по данным фаринограмм, составляет 25–30 %. Удельная работа деформации теста на альвеографе возрастает на 5,0 %. Формоустойчивость теста улучшалась при внесении добавок не менее чем на 15 %.

В КТИППе проведена работа по использованию при переработке низкоклейковинной муки улучшителей, компенсирующих недостаток клейковины в муке, т. е. добавок, обладающих коллоидными свойствами и способных подобно пентозанам и слизям ржаной муки выполнять каркасную функцию при образовании и брожении теста. Такими добавками могут быть яблочный, свекловичный, цитрусовый, пектины, яблочные порошки: из цельных яблок и студнеобразующий (ТУ 18 РСФСР 884–84), препарат микробного полисахарида, продуцируемого ассоциацией дрожжей Candida tropycalis и бактерий Acinetobacter sp.
Тесто из муки с пониженным содержанием клейковины целесообразно готовить на жидких опарах влажностью 70 % с внесением в первую фазу до 40 % общего количества муки. Улучшители при этом добавляются в опару (в сухом виде) или в тесто (в виде суспензии с водой или дрожжевым молоком в соотношении 1 : 20).
Оптимальной дозировкой пектинов как улучшителей качества хлеба из низкоклейковинной муки является 0,5–1 % к массе муки.
Пектины обладают высокой водопоглотительной способностью (яблочный 1 : 11,4; цитрусовый 1 : 11,8; свекловичный 1 : 8,7).
Применение их повышает формоустойчивость теста, обеспечивает получение изделий, не уступающих требуемым нормам качества. Добавление пектинов в больших количествах приводит к появлению на поверхности тестовых заготовок разрывов, ухудшению газоудерживающей способности, снижению объема хлеба.
Студнеобразующий яблочный порошок содержит в своем составе 20 % яблочного пектина. При добавлении его в тесто качество хлеба не только не уступает контрольному уровню, но и несколько превышает его. Недостатком этого порошка является затемнение мякиша хлеба, которое удается снизить внесением нативной сыворотки.

Мука из проросшего зерна характеризуется высокой активностью амилолитических и протеолитических ферментов, а также полифенолоксидазы. В такой муке и хлебе из нее содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие ферментативного гидролиза крахмала в хлебе находится много свободной, не связанной коллоидами воды. Тесто из этой муки быстро разжижается при брожении, становится липким, хлеб получается с липким, неэластичным мякишем темного цвета с крупной, неравномерной пористостью. Корка хлеба имеет характерную красно–буроватую окраску, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Изделия из такой муки имеют расплывчатую форму.
При использовании муки из проросшего зерна следует применять технологические приемы, способствующие повышению кислотности теста, снижению активности ферментов, улучшению физико–химических характеристик теста.
Работами, проведенными в МТИППе, установлено, что для улучшения качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с повышенной газообразующей способностью целесообразно применять молочную творожную сыворотку в сочетании с 0,75 % пекарского фосфатидного концентрата или 0,003 % аскорбиновой кислоты. Сыворотку в количестве 10–20 % добавляют в жидкие или густые опары, фосфатидный концентрат в виде водной суспензии – в тесто.
В большей степени качество хлеба улучшается при добавлении молочной сыворотки совместно с 0,003 % аскорбиновой кислоты.

Многие травянистые растения содержат биологически активные вещества, способные оказывать благоприятное действие на организм человека. Из многочисленного разнотравья особое внимание ученых привлекают красный клевер, люцерна, крапива и другие травы.
В период цветения клевера в нем содержится 77 % воды, 3,8 протеина, 0,9 жира, 6,5 клетчатки, 10,1 % белковых веществ, аскорбиновая кислота, каротиноиды, полисахариды, токоферолы, флавоноиды, фенолокислоты, обладающие противоатеросклеротической активностью, компоненты клевера улучшают липидный обмен.
В Пятигорском фармацевтическом институте разработана технология получения муки из клевера, скошенного в период цветения. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий (булочка луговая), содержащих 3–4 % муки клевера или водно–спиртовые экстракты из нее. Изделия, содержащие муку из клевера, рекомендуются для лечебных целей.
Люцерна – травянистое растение из семейства бобовых. В муке из сухой люцерны содержится 10,3 % протеина, много кальция и витаминов. Перевариваемость ее составляет 70–80 %.
В США запатентован способ приготовления хлеба с добавкой люцерны в количестве 3,5–10 %. В Англии разработана технология получения из нее белка и превращения его в молоко. В СССР из люцерны получен белок. По своему аминокислотному составу он близок к белкам молока. В нем содержится 7,2 % лизина. Белок получают в процессе производства травяной муки. Выход его составляет 7 %. В составе белковой массы 60–70 % протеина.

В ФРГ производится ржаной хлеб с применением 2 % муки из водоросли ламинарии. В Норвегии из ламинариевых водорослей производят муку.
В работах ОТИПП показана целесообразность добавления в хлеб аминокислотно–минерального препарата из морских водорослей. Препарат хорошо растворим в воде, содержит 8,74 % общего азота и 19,5 % золы. В его составе содержатся все незаменимые аминокислоты, % на СВ: лизин – 6,21; гистидин – 4,62; аргинин – 1,36; треонин – 2,72; метионин – 0,87; валин – 2,38; фенилаланин – 2,97; лейцин и изолейцин – 2,36. По содержанию лизина, гистидина, треонина, фенилаланина он превосходит сухое обезжиренное молоко и рыбную муку.
При добавлении 0,25–2 % препарата к массе муки улучшаются структурно–механические свойства теста: увеличивается его упругость, укрепляется клейковина, незначительно повышается газообразующая способность, увеличивается весовой выход и удельный объем хлеба на 5–10%, повышается его пищевая ценность. В хлеб с добавлением 2 % аминокислотно–минерального препарата содержание лизина увеличивается на 71 %, валина на 17, треонина и тирозина на 8, фенилаланина, лейцина и изолейцина на 6 %.