Записи с меткой «белковые добавки»

Как в опарах, так и в тесте с добавками выделение диоксида углерода идет более активно после второго часа брожения. Видимо, параллельно с процессом сбраживания собственных сахаров муки и моно– и дисахаридов крупки (в ней содержится в основном глюкоза и сахароза) протекает ферментативный гидролиз крахмала картофельной крупки амилолитическими ферментами муки.
Поскольку клейстеризованный крахмал крупки более податлив действию ферментов, происходит быстрое накопление мальтозы, которую активно сбраживают дрожжи. В результате в 1,2–2,5 раза улучшается подъемная сила опар и теста, продолжительность созревания безопариого теста сокращается на 30–40 мин, а опар – на 50–60 мин.
Тесто с картофельной крупкой отличается хорошей формоудерживающей способностью. Водопоглотительная способность теста при внесении 4,6 и 8 % крупки к массе муки увеличивается на 1,6; 2,0 и 2,4 % соответственно. Повышается упругость теста, а степень разжижения увеличивается. Видимо это связано с низким содержанием белка в крупке и отсутствием участия ее компонентов в образовании клейковинного остова.
Выход сырой клейковины, отмываемой из теста с добавками, и ее гидратационная способность с увеличением дозировки крупки снижаются, повышаются ее прочностные характеристики. Можно предположить, что часть белков муки, соединяясь с углеводами крупки, в образовании клейковинного каркаса не участвует, что и приводит к снижению выхода клейковины.
В указанных дозировках картофельная крупка улучшает удельный объем, пористость, упруго–эластичные свойства мякиша, формоустойчивость подовых изделий, замедляет черствение. При добавлении более 6 % крупки в виде гранул в безопарное тесто или в тесто, приготовленное на густых опарах, газоудерживающая способность теста ухудшается. Это связано с тем, что в крупке имеются довольно крупные сухие включения клейстеризованного крахмала, который не вступает в контакт с компонентами теста и остается в нем вплоть до начального периода выпечки. Вследствие этого на поверхности корки заметны крупные частицы клейстеризованного крахмала, снижающие потребительские качества готовой продукции. В мякише эти частицы отсутствуют. Видимо в начальный период выпечки, когда происходит интенсивный прогрев тестовой заготовки, крахмальные частицы поглощают воду и восстанавливаются до пюре.

Исследования в области получения из шротов растительных культур белковых препаратов широко проводятся в СССР, США, Японии, Германии, Франции.

В настоящее время за рубежом из шротов получают белковую муку с содержанием белка 40–50 %, белковые концентраты с содержанием белка 70–75 % и белковые изоляты с содержанием белка 85–90 %.

В нашей стране в последние годы разработано ряд технологий получения белковых изолятов и муки из шротов, получаемых после извлечения масла из семян подсолнечника, хлопчатника, сои. Схема получения белка следующая: шрот смешивают с растворителем в соотношении 1 : 8, проводят экстракцию белка 15–40 мин при температуре от 40 до 70 °С. Белковый экстракт центрифугированием отделяют от нерастворимого осадка шрота и осветляют на сепараторах. Белок осаждают соляной кислотой в течение 30–40 мин. Осадок отделяют с помощью отстойников, барабанных вакуум–фильтров и сепараторов. Осажденный белок промывают, обезвоживают в центрифуге. Полученную белковую пасту нейтрализуют и подают в распылительную сушилку. Пасту высушивают в токе горячего воздуха при 140–160 °С.

Белковый изолят – мелкодисперсный порошок от белого до светло–кремового цвета, без посторонних привкуса и запаха. Его влажность 7–8 %.

Состав незаменимых аминокислот, белковых изолятов приведен в табл. 12.

Как видно из данных, приведенных в табл. 12, белки сои и хлопчатника по составу незаменимых аминокислот выгодно отличаются от белков пшеничной муки, а белки подсолнечника близки к ним. Аминокислотный состав белковых изолятов в значительной степени зависит от технологии их получения.

В КТИППе исследовано влияние добавления этого препарата в количестве 1% к массе муки при выработке хлеба из пшеничной муки первого сорта и 1% препарата совместно с 2% сухой молочной подсырной сыворотки. Установлено, что добавление в опару мясного белкового препарата и этого препарата совместно с сывороткой интенсифицирует газообразование в период брожения теста и расстойки. При брожении интенсивнее, чем в тесте без добавок, расходуются аминокислоты лизин и гистидин, аланин, глицин, серии, лейцин и изолейцин. Более интенсивный расход свободных аминокислот при брожении теста и выпечке хлеба приводит к улучшению цвета и аромата изделий.

В хлебе с добавкой препарата увеличивается содержание белка соответственно на 6,4 и 8,9% по сравнению с хлебом без добавок. Содержание дефицитного для хлеба лизина увеличивается соответственно на 84,2%. Аминокислотный скор хлеба с этим белковым препаратом и сухим обезжиренным молоком увеличивается с 52 до 57%. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Улучшаются качественные показатели хлеба – пористость, удельный объем, формоустойчивость, а также лучше сохраняется свежесть.

Таким образом, применение белкового препарата из мясных продуктов в хлебопечении эффективно с технологической и биологической сторон.

Для подтверждения экономической целесообразности использования СБС для обогащения хлеба из пшеничной муки первого сорта приведем следующий расчет.

В 1 т пшеничной муки первого сорта влажностью 14,5% содержится 106 кг белков. Если муку перерабатывать совместно с добавлением 2% СБС, то в 1 т смеси будет 116 кг белков, т. е. на 10 кг больше. Определив вероятную утилизацию белков необогащенной и обогащенной муки по аминокислотному скору, получим 53,2 кг реально усвояемого белка из 106 кг белка необогащенной муки и 71,3 усвояемого белка из 116 кг белка смеси муки и СБС. Следовательно, прирост реально усвояемого белка составит 18,1 кг. Чтобы получить такое количество реально усвояемого белка за счет муки, потребовалось бы 36 кг натурального белка, который содержится в 340 кг пшеничной муки, т. е. применение СБС целесообразно не только с биологической, но и с экономической точки зрения.

В УкрНИИММПе кислотным гидролизом селезенки и рубца получен белковый препарат из мясного сырья. Он представляет собой порошок влажностью 4,5%. В составе белкового препарата содержится 45,4% условного протеина, в том числе 27% свободных аминокислот; 49,3% минеральных веществ, в том числе 42,7% хлористого натрия.