Во ВЗИППе изучено влияние на качество хлеба и минеральную ценность экстракта листа крапивы. В составе листа крапивы содержится, %: протеина 20–24, клетчатки 18–25, крахмала 10, сахаров около 25, жира 2,5–3,7, дубильных веществ 2, хлорофилла 8, органических кислот 0,2.
В листьях крапивы содержатся витамины: С – до 200, каротина – 50 мг%, В1, В3, К; минеральные вещества (железа – 41, меди – 1,3, марганца – 8,2, бора – 4,3, титана – 2,7, никеля – 0,03 мг%), а также фитонциды, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты.
Экстракцию проводили настаиванием листа в воде или молочной сыворотке при 30 °С в течение 2 ч. Установлено, что добавление экстракта в количестве 8 % к массе муки способствует увеличению количества сырой и сухой клейковины, повышению ее гидратационной способности, улучшаются реологические свойства теста, газообразующая способность; увеличивается объем, пористость, формоустойчивость хлеба, но несколько затемняется его мякиш. В хлебе с экстрактом крапивы содержание калия увеличивается на 34,3%, натрия – на 21,6, магния – на 10,2, железа – на 65 %. Экстракт листа крапивы целесообразно применять при разработке специальных сортов хлеба диетического назначения.

Также читайте

• Классификация перспективных видов растительного сырья
• Хлебобулочные изделия с рыбной мукой, водорослями, лецитином
• Хлебобулочные изделия с растительным белком и пивными дрожжами
• Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками
• Хлебобулочные изделия с фруктово-ягодными добавками
• Хлебобулочные изделия с нативной сывороткой и сывороточными концентратами