В Украине основным сырьем для получения пектина служат яблочные выжимки. Разработаны способы получения пектина из свекловичного жома, а также корзинок подсолнечника.
Основными показателями, характеризующими физико–химические свойства пектинов, является молекулярная масса, степень этерификации (отношение количества этерифицированных карбоксильных групп к общему количеству карбоксильных групп свободных + этерифицированных), содержание метоксильных и ацетильных групп, а также зольных элементов.
Эти показатели различны для пектинов различного природного происхождения.
Чем больше молекулярная масса пектина, тем больше вязкость его растворов. От содержания метоксильных групп зависит растворимость и желирующая способность пектина. Чем больше метоксильных групп, тем пектин лучше растворим, лучше его желирующая и ниже комплексообразующая способность. Хорошо растворяются в воде пектины со степенью этерификадии 66 %.
При степени этерификадии 39 % и менее они не растворяются в воде.
На студнеобразование обратно пропорционально влияет наличие ацетильных групп. Однако при содержании их до 0,8 % к массе пектина они не оказывают существенного влияния на студнеобразование.
Двухвалентные металлы способствуют повышению студнеобразующей способности пектина. Введение в молекулу пектина одновалентных ионов Na1+ или К1+ снижает студнеобразование. При одинаковом значении молекулярной массы пектина с увеличением степени метоксилированности студнеобразующая способность его возрастает, и наоборот, с увеличением содержания ацетильных групп падает.
Наибольшую степень этерификации имеет яблочный пектин, наименьшую – свекловичный.
В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектина, как растворимость, набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, податливость кислотному и ферментативному гидролизу.

Также читайте

• Мука с пониженным содержанием клейковины 4
• Мука с пониженным содержанием клейковины 3
• Мука с пониженным содержанием клейковины 2
• Мука из проросшего зерна
• Сырьё из трав
• Морские водоросли 2