На основе пшеничного зародыша в КТИППе опробованы композиции комбинированного обогатителя с высоким содержанием и качеством белка. Кроме зародыша, в композиции входили сухая белковая смесь (СБС), сухое обезжиренное молоко (СОМ), концентрат белковых веществ, полученный гидролизом боенской крови (КБВ), соевая мука. Характеристика композиций обогатителей по содержанию белка и его качеству приведена в табл. 16.
Как видно из данных, приведенных в табл. 16, наиболее эффективной является композиция, состоящая из зародыша и СОМ. На основе этого обогатителя разработаны новые сорта изделий повышенной пищевой ценности булочка бутербродная и булочка Солнышко с добавлением 5 % зародыша и 3 % СОМ. Новые изделия обладают высокими потребительскими свойствами, имеют хороший объем, приятный вкус и аромат.
Во ВНИИХПе разработана технология приготовления хлеба с зародышем, позволяющая добавлять 15 % зародыша к массе муки в тесте без ухудшения потребительских свойств хлеба.
Исследованиями, проведенными в 1–м Московском медицинском институте установлено, что внесение 5 % зародыша пшеницы в тесто повышало усвояемость эссенциальных веществ хлеба, дальнейшее увеличение этой добавки не давало значительного эффекта.
Применение зародыша пшеницы взамен части муки целесообразно как для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, так и для экономии хлебных ресурсов страны.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука