В зерне кукурузы содержится в среднем, %: 10,3 белков; 4,9 жиров; 67,5 углеводов, в том числе крахмала 56,9; 1,2 клетчатки; минеральных веществ, мг%: натрия 14–28, калия– 246–387, кальция 99, магния 120–127, фосфора 218–298, железа 4,4–5,0, а также витаминов, мг%: В1– 0,38, В2 – 0,14, РР –2,10.
По сравнению с пшеничной мукой в кукурузной муке содержится больше липидов, Сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро– и микроэлементами (среди них преобладают калий, кальций, магний, сера, фосфор), витаминами Е, В6, биотином и др. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты.
Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кукурузная мука имеет специфический привкус, передающийся хлебу. Поэтому перед добавлением в тесто ее рекомендуется подвергать гидротермической обработке для повышения водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содержания сахаров.
В Швейцарии разработан способ получения кукурузной муки осветленной и без специфического привкуса. Ее замачивают в воде, содержащей 0,3 % SO2 при температуре 50 °С в течение 15 ч. Затем суспензию центрифугируют, сушат до вязкости 8–12 %. Обработанной таким способом кукурузной мукой рекомендуется заменять при выработке хлеба 20–25 % пшеничной муки.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Зародыш зерна пшеницы. Часть 5