Представляет интерес совместное использование пшеничного зародыша в сочетании с яблочным соком. Добавление в тесто зародыша из–за повышенной протеолитической активности его ферментов приводит к ухудшению газо– и формоудерживающей способности теста. Яблочные продукты, снижая рН среды, смягчают отрицательное воздействие протеолитических ферментов на белковопротеиназный комплекс теста. В результате повышается формоустойчивость теста, улучшается качество готовой продукции. Зародыш целесообразно замачивать в яблочном соке в течение 2 ч.
В ряде стран (ЧССР, ВНР, США и др.) с целью продления свежести хлеба в тесто добавляют картофельную крупку. При совместном использовании крупки и яблочного сока качество хлеба улучшается, заметно увеличивается сжимаемость его мякиша. Отмечено также, что этот хлеб дольше хранится.
Аналогично яблочному соку влияет на технологические показатели и качество хлеба совместное внесение молочных продуктов, зародыша, картофельной крупки с яблочным пюре (10 % к массе муки), концентрированным яблочным соком (2 % к массе муки) или порошком из яблок (5 % к массе муки).

Также читайте

• Мука с пониженным содержанием клейковины 4
• Мука с пониженным содержанием клейковины 2
• Пектины 2
• Томаты 2
• Продукты из картофеля
• Хлебные продукты из картофеля 2