Яблочное повидло (по ГОСТ 6929–71) – это плодовое пюре, уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре.
Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции – в ящики. Повидло хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 ℃ и относительной влажности воздуха 70–80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6, а в бочках 9 мес.
Состав яблочного повидла следующий, %: вода 32,9, углеводы 65,3; клетчатка 0,7; белки 0,4; органические кислоты 0,3; зола 0,4. В повидле также содержится незначительное количество витаминов В1 и В2.
В Украине вырабатываются более 20 наименований хлебобулочных изделий с повидлом. Повидло используется для начинки или отделки.
В настоящее время разработано более 10 новых рецептур хлеба и хлебобулочных изделий, в которых предусмотрено введение повидла при замесе теста.
Яблочное повидло, в отличие от других продуктов из яблок, содержит большое количество сахарозы, пектиновых веществ, клетчатки.
Различие свойств структурных компонентов повидла при внесении его в тесто специфически влияет на ход технологического процесса и качество хлеба.
Исследованиями, проведенными ЛО ВНИИХП совместно с Клайпедским хлебокомбинатом Литвы, установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта (80: 20) на густой закваске и заварке добавление 5 % повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает длительность расстойки тестовых заготовок на 7 %. Кислотность выбродившего теста с повидлом выше в среднем на 0,5 %, чем без повидла. Улучшается газоудерживающая способность теста за счет образования вязких растворов пектина повидла, являющегося стабилизатором структуры. Хлеб с повидлом имел лучшие объем, пористость, запах и вкус, разжевываемость, более эластичный мякиш.

Также читайте

• Яблочное повидло 2
• Мука с пониженным содержанием клейковины 4
• Мука с пониженным содержанием клейковины 2
• Пектины 2
• Томаты 2
• Продукты из картофеля