Работами, проведенными в МТИППе, установлено, что молочную сыворотку целесообразно консервировать, добавляя в нее всю поваренную соль, предусмотренную рецептурой изделий. При внесении в тесто 20% такой сыворотки к массе муки содержание соли в ней составит, 7,5–12,5% к массе сыворотки, а при внесении 10% сыворотки – 15–25%.

Консервированная с помощью соли сыворотка при концентрации в ней соли 7,5% сохраняет свои качества 8 сут при температуре 18–22°С, а при концентрации соли 15% – 14 сут. При повышении температуры хранения до 30 °С консервированная таким способом сыворотка сохраняет свойства 5–6 сут. При консервировании солью сыворотка может приобрести селедочный запах в результате перехода лецитина в присутствии поваренной соли в растворимое состояние с последующим гидролизом под действием молочной кислоты до холина. Холин разлагается бактериями на воду, триметиламин и окись этилена. Последние и придают сыворотке селедочный запах.

Во ВНИИХПе проведены работы по использованию при выработке хлебобулочных изделий растворов сахара в молочной сыворотке. Установлено, что такой раствор с концентрацией 50–60% сахара хорошо сохраняет свои качества в течение 96 ч хранения.

При 30%–ной концентрации сахара в сыворотке он закисает. За 24 ч хранения кислотность его увеличивается примерно в 1,5 раза. В растворах 65%–ной концентрации через 2 сут наблюдается кристаллизация сахарозы.

При хранении растворов сахара в сыворотке накапливаются редуцирующие сахара, что обусловлено гидролизом сахарозы под действием органических кислот сыворотки. Интенсивность гидролиза увеличивается при использовании сыворотки с повышенной кислотностью (100–125 °Т) и особенно при внесении в раствор хлебопекарных дрожжей в количестве 0,005–0,1% к массе раствора, в ферментативном комплексе которых содержится (3–фруктофуранозидаза (инвертаза). Температура раствора, содержащего дрожжи – 32±2 °С. Такие растворы следует использовать в течение 48 ч после их приготовления.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука