Разработаны также способы активации сушеных и прессованных дрожжей, а также способ повышения качества жидких дрожжей, предусматривающий использование ОФП совместно с порошком из яблочных выжимок.
При активации сушеных или прессованных дрожжей ОФП добавляют 5 %, а порошок из яблочных выжимок 0,5 % к массе муки. Продолжительность активации сушеных дрожжей 1,5–2 ч, прессованных 0,5–1,5 ч. При этом повышается бродильная активность дрожжей, снижается содержание восстановленного глютатиоиа. В результате представляется возможность снизить расход дрожжей на 20 %. Удельный объем хлеба, приготовленного на активированных по этому способу дрожжах, увеличивается на 15–18%, сжимаемость мякиша – на 18–20%, формоустойчивость – на 10 %.
В процессе приготовления жидких дрожжей ОФП 3 % и яблочный порошок 5 % к массе муки добавляют на стадии приготовления заварки. Наблюдается улучшение подъемной силы и бродильной активности жидких дрожжей. Количество дрожжевых клеток в 1 г массы повышается в 2–2,5 раза. Для приготовления теста расход жидких дрожжей сокращается на 5 %. Экономический эффект при этом для хлебозавода производительностью 57 т в сутки составляет 17 490 руб. в год.
Схема приготовления жидких дрожжей с применением ОФП и яблочного порошка внедрена на алмаатинском хлебозаводе № 2.
Имеются работы, в которых показана целесообразность использования дробленого риса взамен части пшеничной муки высшего сорта. При замене 3 % пшеничной муки высшего сорта дробленым рисом и добавлении в тесто 15 % молочной сыворотки к массе муки объем хлеба увеличивается на 11 %, пористость – более чем на 6 %. Экономический эффект для хлебозавода производительностью 50 т в сутки составляет около 70 тыс. руб. в год.
Следует иметь в виду, что большинство зерновых добавок ухудшают хлебопекарные свойства муки. Поэтому рекомендуется добавлять различные улучшители – бромат или йодат калия, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты, а также применять специальные технологические приемы, позволяющие получить хлеб высокого качества.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука
• Зародыш зерна пшеницы. Часть 5