Хорошие результаты дает интенсивный или продолжительный замес теста. Внесение СПС в количестве 12% к массе муки повышает содержание белка в хлебе из пшеничной муки высшего сорта на 1,8%, общее содержание незаменимых аминокислот – на 4,5%, лизина – на 45,3, метионина – на 35, триптофана на 37,2% соответственно (табл. 9). Аминокислотный скор хлеба по лизину улучшается на 16,6, метионину на 15,9, триптофану на 19,8% соответственно.

Соотношение кальция и фосфора в хлебе с добавлением 12% СПС к массе муки составляет 1 : 2, т. е. становится оптимальным.

Практика показала, что эффективность использования молочной сыворотки зависит от расстояния между ее производителем и потребителем. При перевозке сыворотки на расстояние до 10 км и потреблении более 3 т в сутки целесообразно применять натуральную творожную сыворотку, концентрированную до 13–30% СВ и свыше 100 км – сгущенную до 40–60% СВ.

Экономическая эффективность при опарном способе производства составляет 0,43 руб., при ускоренных способах производства – 1,0 руб. на 1 т хлебных изделий.

При существующих оптово–отпускных ценах сывороточные концентраты экономически рационально применять для замены части сахара или патоки в изделиях, содержащих сахар. При такой замене экономический эффект составляет 0,5–1,5 руб. на 1 т изделий в зависимости от способа тестоведения.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука