Подсырная сыворотка (ОСТ 49–92–75) имеет кисломолочный (сладкая) или солоноватый (соленая) вкус. В хлебопечении может быть использована несоленая подсырная сыворотка без посторонних привкусов и запаха.

Подсырная сыворотка из–за специфического привкуса и запаха не нашла широкого применения в хлебопечении. Ее используют только на отдельных предприятиях. Так, на Бакинском хлебозаводе №1 используют сыворотку, получаемую при производстве сыра Чанах. Во избежание появления посторонних запаха и вкуса изделий общий расход ее в процессе приготовления теста не должен превышать 8% к массе муки.

Подсырную сыворотку добавляют на стадии приготовления питания для жидких дрожжей или при активации дрожжевого молока, заменяя ею всю воду. На смеси жидких дрожжей и активированного дрожжевого молока, содержащих сыворотку, замешивают жидкую опару. На ней готовят тесто, которое характеризуется сокращенным периодом брожения до разделки.

В АзССР получены результаты при выработке хлеба формового из пшеничной муки первого сорта на прессованных и жидких дрожжах с добавлением подсырной сыворотки, полученной при производстве сыра Тушинский. Сыворотку вносили в опары в количестве 20%, в тесто – 15 или в питательную смесь при приготовлении жидких дрожжей – 12,5% к массе муки. Кислотность полуфабрикатов повышается на 0,3–0,5 °Т. Продолжительность брожения опары с сывороткой сокращается на 30 мин, теста – на 10 мин. Качество хлеба улучшается.

В ГССР сыворотку, полученную при производстве сыра сулугуни, которая не имеет неприятного запаха, добавляют в жидкие соленые опары 20–30% к массе муки. При этом на 12% сокращается продолжительность приготовления теста.

Также читайте

• Повышение эффективности использования молокопродуктов. Часть 2
• Сывороточный белковый концентрат (СБК)
• Сухая молочная сыворотка. Часть 8
• Сухая молочная сыворотка. Часть 6
• Сухая молочная сыворотка. Часть 5
• Сухая молочная сыворотка. Часть 4