Во многих зарубежных странах кукурузная мука входит в смесь «составной муки».
В ФРГ кукурузную муку грубого помола в количестве 20 % в смеси с другими добавками (ячменной, соевой, овсяной мукой) добавляют в тесто для приготовления диетических изделий с низкой калорийностью. Она входит в состав многих изделий в странах Африки и Ближнего Востока.
Согласно рекомендациям ВНИИХПа, при переработке кукурузной муки в качестве добавок к основной муке ее лучше использовать в замоченном или заваренном виде. Замочку производят при температуре 45–50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку приготовляют при соотношении муки и воды 1 : 2 – 1 : 3. Охлажденную заварку добавляют при замесе теста. Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. При выработке хлеба из пшеничной муки добавление 10 % кукурузной муки 70–75 %–ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба. При добавлении 5 % кукурузной муки в виде заварки качество хлеба не ухудшается.
Улучшает качество хлеба из 90 % пшеничной муки первого сорта и 10 % кукурузной муки добавление 5 % кукурузной в виде сброженной в течение 1 ч дрожжами заварки, фосфатидного концентрата – 0,75% по массе муки, наличие в рецептуре хлеба сахара и жира.
Сейчас в Украине в хлебопечении кукурузная мука используется мало.
Имеются сведения об использовании кукурузной муки % обжаренной при температуре 120–140 °С (в течение 5–10 мин) в количестве 4–8 % к массе пшеничной муки первого сорта при выработке грузинского хлеба «Мргвали». Хлеб «Мргвали» с добавкой обжаренной кукурузной муки имеет улучшенные вкусовые и ароматические свойства.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука
• Зародыш зерна пшеницы. Часть 5