В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности – сыра, творога, казеина – из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья – сыворотки и ее концентратов.
Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми веществами, углеводами, жирами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами и имунными телами.
Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.
Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная – при коагуляции белков молока сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.
В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% СВ молока: молочного сахара 90%, белковых веществ более 20, минеральных солей около 80%.
Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в табл. 1.

1. Содержание основных пищевых веществ в 100 г муки и молочных продуктов и

их энергетическая ценность

Примечание. Данные по незаменимым аминокислотам для подсырной сыворотки и сывороточному белковому концентрату получены в КТИППе.

Также читайте

• Томаты 2
• Регулирование технологического процесса и улучшения качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод
• Рисовая мучка. Часть 2
• Рисовая мучка
• Кукурузная мука. Часть 2
• Кукурузная мука