Архив рубрики «Хлебопекарная продукция»

Представляет интерес совместное использование пшеничного зародыша в сочетании с яблочным соком. Добавление в тесто зародыша из–за повышенной протеолитической активности его ферментов приводит к ухудшению газо– и формоудерживающей способности теста. Яблочные продукты, снижая рН среды, смягчают отрицательное воздействие протеолитических ферментов на белковопротеиназный комплекс теста. В результате повышается формоустойчивость теста, улучшается качество готовой продукции. Зародыш целесообразно замачивать в яблочном соке в течение 2 ч.
В ряде стран (ЧССР, ВНР, США и др.) с целью продления свежести хлеба в тесто добавляют картофельную крупку. При совместном использовании крупки и яблочного сока качество хлеба улучшается, заметно увеличивается сжимаемость его мякиша. Отмечено также, что этот хлеб дольше хранится.
Аналогично яблочному соку влияет на технологические показатели и качество хлеба совместное внесение молочных продуктов, зародыша, картофельной крупки с яблочным пюре (10 % к массе муки), концентрированным яблочным соком (2 % к массе муки) или порошком из яблок (5 % к массе муки).

Как видно из данных, приведенных в табл. 25, хлеб с яблочными добавками дольше сохраняет свежесть, особенно с яблочным порошком.
Очевидно, это происходит за счет большего внесения с порошком сахаров, клетчатки, пектина, способных связывать большое количество воды.
Установлено также, что хлеб, содержащий продукты из яблок, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью.
Продукты из яблок, как источник органических кислот, могут служить улучшителями при внесении в тесто добавок, ухудшающих его структурно–механические свойства, таких как молочные продукты, зародыш.
Так, при внесении в тесто СОМ, СПС, СБК повышается его буферность. В результате снижается активность ферментативного комплекса и бродильной микрофлоры теста и в конечном итоге ухудшается качество мякиша хлеба.
При добавлении этих продуктов совместно с яблочным соком, пюре или порошком значительно снижается рН теста. Так, при внесении в тесто 5 % сухого СБК рН теста изменилась с 5,40 в тесте без добавок до 5,48 в тесте с СБК. Если же СБК. вносили совместно с яблочным соком (10 % к массе муки в тесте), значение рН снизилось до 5,32 и приблизилось к оптимальному для действия зерновой β–амилазы. При этом качество готовой продукции заметно улучшилось по сравнению с хлебом, содержащим только СБК. Интенсификация брожения, уменьшение расплываемости, увеличение объема теста, улучшение качественных показателей хлеба (удельного объема, пористости, структуры мякиша) наблюдалось также при использовании яблочных продуктов совместно с сухим молоком, сухим обезжиренным молоком, сухой подсырной сывороткой, сухим и пастообразным сывороточным белковым концентратом.

Тесто, приготовленное на опарах с добавками, имеет также более высокую кислотность. Хлеб по удельному объему, пористости аналогичен приготовленному безопарным способом. Кислотность его более высокая. Поэтому при опарном способе тестоприготовления для получения готовой продукции со стандартной кислотностью продолжительность брожения опар необходимо сократить до 3 ч, а теста – до 30 мин.
При выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта нa больших жидких опарах яблочный сок целесообразно вносись в опары, а при работе на густых опарах – в тесто. Продолжительность брожения не должна превышать 30 мин.
Порошок из цельных яблок можно использовать для активации сушеных и прессованных дрожжей в количестве 0,3–0,6 % к массе муки, а при производстве жидких дрожжей целесообразно вносить его в заварку 0,5–1,0 %. При этом эффективность применения порошка из цельных яблок выше, чем порошка из жома, поскольку в его составе содержится больше продуктов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей, что способствует сокращению цикла брожения.
Технология приготовления изделий с яблочными продуктами безопарным способом позволяет получить хлеб, обогащенный ценными веществами, хорошего качества, с улучшенными физико–химическими и органолептическими показателями и снизить технологические затраты.
Снижение технологических затрат обеспечивает увеличение выхода изделий и улучшение технико–экономических показателей производства.
По органолептическим показателям изделия с яблочными продуктами отличаются более интенсивной окраской поверхности, цвет мякиша с соками и пюре светлый, с приятным оттенком, разжевываемость мякиша хорошая. В хлебе с порошком мякиш затемнен тем больше, чем больше порошка. Особенно хорошая эластичность мякиша изделий с оптимальным количеством этой добавки.
Все изделия с яблочными продуктами имеют приятный аромат и более выраженный кислый вкус, который сохраняется дольше обычного.
В хлебе с яблочными продуктами содержится больше сахаров, кислот, а также пектиновые вещества. Это является предпосылкой для улучшения сохранения его свежести (табл. 25).

Яблочные продукты стимулируют процесс брожения теста. Продолжительность созревания теста сокращается до 30–40 мин, расстойки – на 10–15 мин.
Качество готовой продукции зависит от вида и количества добавки. В большей степени улучшают объем хлеба, пористость, сжимаемость мякиша яблочное пюре и порошок, в несколько меньшей степени – соки.
Яблочный сок в количестве 5, 10, 15, 20 % к массе муки наряду с положительным влиянием на процесс брожения теста позволяет получить готовую продукцию улучшенного качества. При добавлении его более 20 % к массе муки кислотность готовой продукции превышает требования ГОСТа.
Добавление концентрированного яблочного сока до 2 % к массе муки благоприятствует процессу производства хлеба и повышает его качество. Большее его количество значительно повышает кислотность хлеба.
Добавление яблочного пюре до 15 % к массе муки позволяет получить готовую продукцию повышенного объемного выхода, с хорошей структурой пористости мякоти и высокой формоудерживающей способностью подовых сортов.
Добавление порошка из цельных яблок до 5% муки интенсифицирует процесс брожения в тесте, способствует сокращению продолжительности расстойки. Внесение порошка более 5 % значительно затемняет мякиш хлеба, ухудшает его эластичность. Готовая продукция имеет высокую кислотность.
Таким образом, яблочные продукты могут использоваться для производства пшеничных сортов хлеба в количествах, не превышающих оптимальные, т. е. яблочный сок – до 20 %, концентрированный яблочный сок (СВ – 70 %) – до 2,5, яблочное пюре – до 15, порошок из цельных яблок – до 5 % к массе муки (рис. 7).
При определении параметров технологического процесса следует учитывать кислотность продуктов.
Учитывая, что внесение продуктов из яблок приводит к значительному повышению кислотности теста и ускорению его созревания, при выборе способа тестоприготовления хлеба с этими продуктами следует предпочесть безопарный способ.
При опарном способе приготовления теста и внесении продуктов из яблок в опары повышается кислотность как жидких, так и густых опар, улучшается их подъемная сила.
Консистенция густых опар с продуктами из яблок заметно снижается за счет лучшего набухания белка в более кислой среде.
Опары, содержащие яблочные продукты, созревают на 1 ч быстрее. Кислотность их выше, чем кислотность опар без добавок.

В тесте и хлебе с продуктами из яблок заметно возрастает содержание яблочной кислоты. Увеличение количества яблочной кислоты в хлебе происходит соответственно ее содержанию в добавленном в тесто продукте.
Накопление летучих кислот в процессе брожения теста с яблочными продуктами не интенсифицируется. Их количество несколько увеличивается в хлебе с соком, пюре и порошком. Однако поскольку в хлебе с этими продуктами повышено общее содержание кислот, процентное содержание летучих кислот несколько снижается.
Следовательно, послевкусие в хлебе с яблочными продуктами определяется не увеличением процентного содержания летучих кислот, а возрастанием удельного веса яблочной кислоты, более сильно диссоциирующей на ионы, чем молочная. Это также определяет закономерное снижение рН в процессе брожения теста с яблочными продуктами. Вкус яблочной кислоты сильнее, чем молочной, кислый привкус сохраняется дольше. Учитывая последнее, следует иметь в виду, что количество внесенных кислот зависит от дозировки продукта и его кислотности.
При добавлении яблочных продуктов удлиняется время начала клейстеризации крахмала и возрастает температура клейстеризации.
В наибольшей степени это влияние оказывают порошок и пюре, несколько меньше яблочный натуральный сок и в наименьшей мере концентрированный сок. Это, очевидно, объясняется содержанием пектина в продуктах, что подтверждается данными амилограммы суспензии, содержащей чистый яблочный пектин. Наряду с пектином оказывают влияние вносимые сахара и органические кислоты. Влияние добавок на максимальную вязкость зависит от состава продукта.
Степень влияния продуктов из яблок на показатели технологического процесса и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта и его количества (табл. 23).

Как видно из данных, приведенных в табл. 20, в тесте, содержащем продукты из яблок, накапливается больше водорастворимого азота.
Следовательно, ускорение процесса созревания теста с яблочными продуктами обусловлено дополнительными питательными веществами, интенсифицирующими жизнедеятельность бродильной микрофлоры и органических кислот, пептизирующих белок.
В продуктах из яблок преобладает яблочная кислота (табл. 21). Она составляет 72–82 % от общей суммы кислот. На долю лимонной кислоты приходится примерно 2–4, янтарной 6–9 %. Летучие кислоты в количестве 10–12 % обнаружены в соке и пюре; в концентрированном яблочном соке и порошке их значительно меньше – 1–4 Очевидно, при приготовлении этих продуктов они частично улетучиваются. В тесте с продуктами из яблок повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот.
Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. В процессе брожения теста кислотонакопление не интенсифицируется. Это следует учитывать при разработке технологии применения яблочных продуктов в хлебопечении.
Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. Следовательно, в тесте, содержащем продукты из яблок, контроль кислотности можно вести по рН.
Кислотность теста, содержащего продукты из яблок выше, чем кислотность теста без добавок. Поэтому для получения готовой продукции со стандартной кислотностью продолжительность брожения теста следует сокращать на 30–40 мин.
Поскольку вкусовые свойства хлеба в значительной степени зависят от состава содержащихся в нем органических кислот, а в изделиях с продуктами из яблок органолептически определяемая кислотность более ярко выражена, определяли содержание яблочной и суммы летучих кислот в хлебе с этими продуктами.