Архив рубрики «Вся продукция»

Хорошие результаты дает интенсивный или продолжительный замес теста. Внесение СПС в количестве 12% к массе муки повышает содержание белка в хлебе из пшеничной муки высшего сорта на 1,8%, общее содержание незаменимых аминокислот – на 4,5%, лизина – на 45,3, метионина – на 35, триптофана на 37,2% соответственно (табл. 9). Аминокислотный скор хлеба по лизину улучшается на 16,6, метионину на 15,9, триптофану на 19,8% соответственно.

Соотношение кальция и фосфора в хлебе с добавлением 12% СПС к массе муки составляет 1 : 2, т. е. становится оптимальным.

Практика показала, что эффективность использования молочной сыворотки зависит от расстояния между ее производителем и потребителем. При перевозке сыворотки на расстояние до 10 км и потреблении более 3 т в сутки целесообразно применять натуральную творожную сыворотку, концентрированную до 13–30% СВ и свыше 100 км – сгущенную до 40–60% СВ.

Экономическая эффективность при опарном способе производства составляет 0,43 руб., при ускоренных способах производства – 1,0 руб. на 1 т хлебных изделий.

При существующих оптово–отпускных ценах сывороточные концентраты экономически рационально применять для замены части сахара или патоки в изделиях, содержащих сахар. При такой замене экономический эффект составляет 0,5–1,5 руб. на 1 т изделий в зависимости от способа тестоведения.

Однако ни гидролиз лактозы, ни комплексное воздействие на белки и углеводы муки ферментного препарата МЭК–ХП не устраняют липкость теста с сывороткой. Структурно–механические свойства теста с повышенными дозировками сыворотки заметно улучшаются при совместном добавлении ферментных препаратов и ПАВ.

В качестве ПАВ рационально применять безжировую композицию или «Волжский–2» в количестве 1,5% к массе муки и моноглицериды (МГД) или эфиры моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (МГД–ДВ) в количестве 0,5% к магсе муки. Сыворотку целесообразно добавлять в тесто в виде эмульсии с ПАВ.

Отрицательное влияние белков сыворотки на биохимические процессы в тесте и качество хлеба можно уменьшить добавлением в тесто сахара, жира, фосфатидных концентратов, окислителей таких, как бромат или йодат калия, аскорбиновая кислота. Для снижения буферности белков рекомендуется вносить подкислители в виде молочной кислоты, продуктов из яблок или применять технологические приемы повышения кислотности теста такие, как заквашивание.

Хорошие результаты дает интенсивный или продолжительный замес теста. Внесение СПС в количестве 12% к массе муки повышает содержание белка в хлебе из пшеничной муки высшего сорта на 1,8%, общее содержание незаменимых аминокислот – на 4,5%, лизина – на 45,3, метионина – на 35, триптофана на 37,2% соответственно (табл. 9). Аминокислотный скор хлеба по лизину улучшается на 16,6, метионину на 15,9, триптофану на 19,8% соответственно.

В КТИППе изучено применение натуральной творожной сыворотки, гидролиз лактозы которой произведен иммобилизованной β–галактозидазой. При этом использовали препарат грибной β–галактозидазы Curvuharia inaegualis. Доза применяемого иммобилизованного препарата β–га лактозидазы составляла 25 ед. активности на 1 г гидроли зуемой лактозы.

Гидролиз производили 4 ч при температуре 50 °С. Степень гидролиза лактозы составляла 50%.

Обработка молочной сыворотки ферментом β–галактозидазой ускоряет брожение полуфабрикатов, интенсифицирует кислотонакопление. При этом наблюдается увеличение числа почкующихся дрожжевых клеток, снижается отрицательное влияние лактозы на структурно–механические свойства теста. Это позволяет увеличить дозировку в хлеб из пшеничной муки СПС до 12%, а сгущенной с содержанием СВ 40 и 60% – до 16 и 12% соответственно (рис. 4).

Улучшающее действие на биохимические процессы в тесте с сывороткой и его структурно–механические свойства оказывает добавление мультиэнзимной композиции ферментных препаратов МЭК–ХП, которая представляет собой смесь препаратов амилоризина П10Х, амилосубтилина Г10Х и протосубтилина Г10Х.

В тесте, содержащем сыворотку, при добавлении ферментного препарата МЭК–ХП накапливается больше сбраживаемых сахаров. Это интенсифицирует процесс спиртового брожения. Вызываемый протосубтилином умеренный протеолиз способствует повышению эластичности теста, улучшается объем и разрыхленность мякиша хлеба.

Северо–Кавказским филиалом ВНИИМП разработана технология получения сгущенной сыворотки с гидролизованной лактозой. При гидролизе лактозы подсырной сыворотки используют дрожжевую β–галактозидазу, а для творожной – грибную. Гидролиз лактозы ведут в процессе сгущения сыворотки. При выработке хлеба из пшеничной муки дозировку гидролизованной сыворотки можно увеличить до 12% к массе муки вместо 1–2% для обычной творожной. Качество хлеба высокое.

В КТИППе установлена возможность использования бактериальной β–галактозидазы для гидролиза лактозы сухой и сгущенной молочной сывороток. Ферментный препарат бактериальной β–галактозидазы отличается от известных отечественных препаратов лактазы более высокой активностью. Он вносится в количестве, обеспечивающем 50%–ный гидролиз лактозы. Гидролиз лактозы сгущенной или сухой молочной подсырной сыворотки можно производить перед добавлением их в тесто или в процессе брожения полуфабрикатов, приготовленных с использованием этих продуктов.

В настоящее время в России и за рубежом проводятся исследования по применению в пищевой промышленности иммобилизованных ферментов. Иммобилизованные ферменты могут применяться многократно. Они не загрязняют реакционную смесь, не попадают в конечный продукт. Например, в Великобритании на полупромышленной установке достигнут гидролиз 80% лактозы молочной сыворотки иммобилизованной β–галактозидазой.

Желаемая степень гидролиза лактозы молочного продукта достигается регулированием количества вносимого фермента, температуры среды и длительности воздействия.

Дрожжевая β–галактозидаза может быть использована для гидролиза подсырной сыворотки, имеющей рН 6,2. Грибную рационально использовать для гидролиза лактозы творожной сыворотки.

Во МТИППе разработаны рекомендации по использованию β–галактозидазы грибного происхождения в хлебопечении при переработке молочной сыворотки. Поскольку в полуфабрикатах хлебопекарного производства отсутствуют оптимальные условия воздействия β–галактозидазы на лактозу, предложен способ проведения гидролиза лактозы в суспензии из молочной сыворотки и муки в присутствии минеральных солей. В этих условиях степень гидролиза лактозы достигает 65–70 %. Если в рецептуру изделий входит сахар, то его целесообразно добавлять в суспензию. Под действием фермента инвертазы, содержащейся в препарате β–галактозидазы, происходит инверсия сахарозы и среда обогащается глюкозой и фруктозой. Тесто, приготовленное на такой суспензии быстрее созревает, на 14–22% улучшается удельный объем хлеба, на 3–4% повышается пористость.

Целесообразность применения ферментного препарата грибной β–галактозидазы с целью интенсификации созревания теста и улучшения качества пшеничного хлеба на жидкой опаре показана в работах, выполненных во ВЗИППе. При дозировке препарата 655 ед. на 100 г молочной творожной сыворотки жидкая опара созревает за 1,5 ч, а тесто – за 30 мин, продолжительность расстойки сокращается на 12 мин, удельный объем изделий увеличивается на 15%, улучшается вкус и аромат готовых изделий.

Молочная сыворотка и ее концентраты являются эффективным источником повышения пищевой ценности хлеба. Однако количество вносимых в тесто молочных продуктов ограничено, так как их компоненты (белок и лактоза) неблагоприятно влияют на биохимические процессы в тесте и его структурно–механические свойства. Поэтому при выработке изделий с повышенным содержанием сыворотки необходимо применять различные технологические приемы, позволяющие направленно регулировать биохимические процессы в тесте и качество хлеба.

Для интенсификации технологического процесса, увеличения дозировки молочных продуктов, улучшения качества хлеба, повышения его усвояемости целесообразно проведение ферментативного гидролиза лактозы (β–галактозидазой. Образующаяся в результате гидролиза глюкоза легко сбраживается пекарскими дрожжами, а галактоза участвует в реакции меланоидинообразования.

В Украине разработаны способы получения грибной, дрожжевой и бактериальной β–галактозидазы. Оптимум действия их различен (табл.8).

Дрожжевую β–галактозидазу продуцируют дрожжи Saccharomyces lactis, грибную выделяют из грибов Aspergillus niger, бактериальную получено методом молекулярной генетики из бактерий Escherichia coli.

Вид применяемого для гидролиза лактозы ферментного препарата необходимо подбирать с учетом кислотности молокопродукта и технологической стадии его применения.