Архив рубрики «Вся продукция»

Улучшается объем и пористость хлеба. По сравнению с хлебом без сока кислотность его на 0,5 град выше. Однако степень улучшения качества хлеба, приготовленного на жидкой опаре с соками, ниже, чем хлеба, приготовленного на густой опаре с соками. Видимо это связано с более интенсивным брожением жидких опар, приводящим к значительному накоплению органических кислот, в результате воздействия которых снижается газоудерживающая способность теста.
Добавление соков на стадии замеса теста все же предпочтительнее, качество продукции в этом случае более высокое.
Так, при производстве хлеба на густых опарах при внесении в опару натурального и концентрированного сока удельный объем хлеба увеличивался на 28 и 16 %, а если же сок добавляли в тесто – на 42 и 31 % соответственно. При этом улучшалась пористость мякиша, его структура и упруго–механические свойства. Кислотность готовой продукции соответствовала требованиям ГОСТа. Это связано с тем, что в период брожения теста в нем содержится больше легкосбраживаемых углеводов, внесенных с соками. К этому времени дрожжевые клетки находятся в активном состоянии, что в сочетании и позволяет получить готовую продукцию с более высокими качественными показателями.
Изделия с соком отличались большим удельным объемом и лучшей формоудерживающей способностью подовых сортов, более высокими упруго–эластичными свойствами мякиша и пористостью. Отмечено, что хлеб с соком медленнее черствеет, имеет более ярко выраженные ароматические и вкусовые качества.
Установлено влияние добавок соков на продолжительность выпечки хлеба. Так, с добавлением натурального виноградного сока в количестве 15 % и 2,5 % концентрированного к массе муки время выпечки сокращается на 2 и мин соответственно по сравнению с контролем. Сокращение продолжительности выпечки, по–видимому, связано с увеличением скорости теплоподвода за счет улучшения структуры пористости мякиша.
При изучении структурно–механических свойств теста, содержащего виноградные соки, фаринографом установлено, что с повышением дозировки этих продуктов снижается водопоглотительная способность теста на 2,5–3 %.

Технология производства виноградного сока предусматривает осаждение винного камня, содержащегося в свежеотжатом соке, и осветление сока.
Физико–химические показатели виноградного сока (ГОСТ 25892–83) приведены в табл. 26.
Концентрированный осветленный виноградный сок получают увариванием натурального сока до содержания СВ 70 %, транспортируют его в жестяной или стеклянной таре вместимостью 10 л или деревянных бочках с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью более 100 л.
В Украине из виноградных продуктов в хлебопечении при выработке сдобных изделий широко используется изюм. В последние годы ведутся работы по применению виноградного сока и других продуктов.
В Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой промышленности разработан способ производства крекеров, по которому с целью интенсификации технологического процесса используется виноградный сок в количестве 0,13–0,15 % совместно с белком из шрота хлопчатника, семян томата или соевым белковым концентратом соответственно 1,43; 0,9–1 и 1,4–1,5 % СВ к рецептурной массе муки.
В изделиях с добавками содержится больше сахара и белковых веществ. Физико–химические показатели изделий отвечают требованиям стандарта на крекеры.
На хлебозаводах Управления хлебопекарной промышленности Краснодарского крайисполкома приступили к использованию виноградного вакуум–сусла. Этот продукт содержит 75 % СВ, 65 % сахара, 0,005 % сернистой кислоты. Титруемая кислотность его в пересчете на винную кислоту – 4 %.
С виноградным вакуум–суслом разработаны новые сорта изделий – хлеб новокубанский, сдобные булочки и печенье.
В Академии наук Грузии получен белковый концентрат из семян винограда, богатый аминокислотами лизином и треонином, являющимися лимитирующими в белках хлеба. При добавлении 5 % этого препарата к массе муки биологическая ценность хлеба повышается на 26,1 % по сравнению с хлебом без препарата.

Виноград и продукты из него по вкусовым качествам, составу и содержанию компонентов выделяются среди другого плодово–ягодного сырья.
По содержанию сахаров виноград превосходит все другие виды плодово–ягодного сырья (13,5–25,6 % на 100 г сырого вещества). Основным сахаром продуктов из винограда является глюкоза, в значительных количествах содержится фруктоза, в незначительных количествах – до 1,2 % имеется сахароза. Пектиновых веществ в винограде в среднем 0,6 %.
Некоторыми особенностями обладает кислотный состав продуктов из винограда. Преобладающей кислотой является винная, затем яблочная, в небольших количествах определены щавелевая и лимонная.
В свежеотжатом виноградном соке содержится значительное количество кислого виннокислого калия – винного камня (0,3–1,32 %).
Продукты из винограда богаты полифенольными соединениями (катехины, антоцианы, флавоноиды), вследствие чего и обладают хорошей Р–витаминной активностью.
В продуктах из винограда содержатся витамины В1, В2, PP. Витамина С в них очень мало. Из минеральных веществ в продуктах винограда преобладает калий. Кальция, магния, фосфора в продуктах из них в 2 раза больше, чем в продуктах из яблок. По содержанию калия виноградный сок намного превосходит другие фруктовые соки.
Наиболее ценными продуктами из винограда являются виноградные соки – натуральный и концентрированный, порошок из виноградных выжимок, изюм.
В настоящее время промышленность выпускает натуральный осветленный пастеризованный виноградный сок первого и высшего сорта, а также марочный для детского питания. В виноградном соке высокое содержание таких витаминов, как фолацин, пантотеновая кислота, В6. Все они участвуют в процессах обмена и синтеза белков в организме, оказывают нормализующее влияние на обмен жиров и углеводов, а фолацин, кроме того, и на состав крови при некоторых видах анемии.

Институтом теплофизики АН Украины получен сахаросодержащий продукт из свеклы в виде порошка. Химический состав его приведен в табл. 29.
По данным Киевского научно–исследовательского института гигиены питания, содержание в нем остаточных хлор–органических и фосфорорганических пестицидов находится на уровне допустимых количеств, установленных для сахара. В порошке отсутствуют соли тяжелых металлов, другие вредные примеси.
Исследования, выполненные автором, показали, что этим порошком можно заменять сахар при производстве изделий из муки второго сорта, а также хлеба заварных сортов.
ВНИИХПом разработан способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4,5 % к массе муки в виде водной суспензии 1 : 3. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их 30–60 мин при 32–34 °С.
Так, при выработке хлеба столового на густой закваске сахар, предусмотренный рецептурой (3% к массе муки), заменяют сахаросодержащим порошком (4,5 % к массе муки). Влажность теста повышают на 1 %. Тесто бродит 90 мин при 29–30 ℃.

РЕГУЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Пищевая ценность сырья из плодов и ягод обусловлена их химическим составом. В плодах и ягодах содержатся такие важные для жизнедеятельности человека компоненты, как углеводы, органические кислоты, азотистые, минеральные, пектиновые, дубильные, ароматические вещества, витамины, жиры.
Химический состав плодов и ягод приведен в табл. 17.
Из–за своего химического состава продукты из плодов и ягод обладают высокими биологическими свойствами.
В пищевой промышленности применяются такие продукты из плодов и ягод, как соки, пюре, джемы, повидло, порошки, пектин, пасты.
Учитывая богатый химический состав, ценные вкусовые, и биологические свойства продуктов из плодов и ягод, их можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий полезными веществами.
В хлебопекарной промышленности и за рубежом наибольшее применение находят продукты из яблок, винограда, реже из других плодов и ягод.

Глюкозно–фруктозный сироп является перспективным заменителем свекловичного сахара при выработке пищевых продуктов. Его получают из крахмалосодержащего сырья. Крахмал гидролизуют с помощью ферментов. Полученные гидролизаты очищают от жира, азотистых веществ, ионов кальция и других металлов. После очистки растворы сгущают в вакуум–выпарной установке до 40–45 % СВ. Для повышения сладости сиропа производят изомеризацию глюкозы во фруктозу.
Состав глюкозно–фруктозного сиропа следующий, % : СВ 71, глюкоза 52, фруктоза 42, олигосахариды 6,0, зольность 0,1.
По сладости, химическому составу, питательной ценности глюкозно–фруктозный сироп аналогичен инвертному сахару. Он обладает высокой гигроскопичностью, обусловленной присутствием фруктозы, имеет высокую температуру кипения, стабильную цветность. Благодаря высокому осмотическому давлению этот сироп обладает повышенной бактерицидной стабильностью. Имеет постоянный углеводный состав, низкую вязкость, что позволяет его легко перекачивать и дозировать.
Сладость сиропа составляет 88 % по отношению к сладости сахарозы. Сахара сиропа легко сбраживаются хлебопекарными дрожжами. Сироп обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря наличию большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопической фруктозы добавление сиропа способствует сохранению свежести изделий.
Во ВНИИХПе исследована целесообразность замены свекловичного сахара этим сиропом при выработке хлебобулочных изделий. Сахар заменяли сиропом при выработке батонов нарезных из пшеничной муки первого сорта, сдобы венской, хлеба домашнего, батонов подмосковных из муки высшего сорта, содержащих соответственно 5, 7, 3 и 6 % сахара.
Установлено, что в результате использования сиропа вместо сахара не изменяются физико–химические показатели изделий: по органолептическим показателям, содержанию сахара, жира, кислотности они были равноценны изделиям с сахаром.
Однако в процессе хранения они лучше сохраняли свежесть, структурно–механические свойства мякиша снижались медленнее, чем в изделиях с сахаром, мякиш меньше крошился и лучше набухал.
Учитывая положительное влияние глюкозно–фруктозного сиропа на качество хлебобулочных изделий, низкую себестоимость его производства, применение глюкозно–фруктозного сиропа в хлебопечении экономически и технологически целесообразно.
По предварительным данным НПО по крахмалопродуктам, себестоимость 1 т глюкозно–фруктозного сиропа составляет 436,0 руб., тогда как себестоимость 1 т свекловичного сахара по – 513,39 руб., т. е. он дешевле сахара на 15%.
Предполагается, что в перспективе этим продуктом можно заменить примерно 40 % свекловичного сахара, используемого в различных отраслях пищевой промышленности.