Архив рубрики «Вся продукция»

В КТИППе проведена работа по использованию при переработке низкоклейковинной муки улучшителей, компенсирующих недостаток клейковины в муке, т. е. добавок, обладающих коллоидными свойствами и способных подобно пентозанам и слизям ржаной муки выполнять каркасную функцию при образовании и брожении теста. Такими добавками могут быть яблочный, свекловичный, цитрусовый, пектины, яблочные порошки: из цельных яблок и студнеобразующий (ТУ 18 РСФСР 884–84), препарат микробного полисахарида, продуцируемого ассоциацией дрожжей Candida tropycalis и бактерий Acinetobacter sp.
Тесто из муки с пониженным содержанием клейковины целесообразно готовить на жидких опарах влажностью 70 % с внесением в первую фазу до 40 % общего количества муки. Улучшители при этом добавляются в опару (в сухом виде) или в тесто (в виде суспензии с водой или дрожжевым молоком в соотношении 1 : 20).
Оптимальной дозировкой пектинов как улучшителей качества хлеба из низкоклейковинной муки является 0,5–1 % к массе муки.
Пектины обладают высокой водопоглотительной способностью (яблочный 1 : 11,4; цитрусовый 1 : 11,8; свекловичный 1 : 8,7).
Применение их повышает формоустойчивость теста, обеспечивает получение изделий, не уступающих требуемым нормам качества. Добавление пектинов в больших количествах приводит к появлению на поверхности тестовых заготовок разрывов, ухудшению газоудерживающей способности, снижению объема хлеба.
Студнеобразующий яблочный порошок содержит в своем составе 20 % яблочного пектина. При добавлении его в тесто качество хлеба не только не уступает контрольному уровню, но и несколько превышает его. Недостатком этого порошка является затемнение мякиша хлеба, которое удается снизить внесением нативной сыворотки.

Кислотность опар с сывороткой повышается. Творожная сыворотка, фосфатидный концентрат, аскорбиновая кислота снижают активность α–амилазы. Температурный оптимум α–амилазы при добавлении сыворотки уменьшается с 60 до 50–55 °С под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке. При добавлении в тесто фосфатидного концентрата, аскорбиновой кислоты и молочной сыворотки раздельно активность α–амилазы снижается примерно на 20, а при совместном добавлении на 40–60 %.
Тесто на опарах с сывороткой более сухое на ощупь. Добавление 0,75 % фосфатидного концентрата или аскорбиновой кислоты совместно с 10 и 20 % молочной сыворотки повышают объем хлеба на 13–16 %, пористость хлеба становится более мелкой и равномерной, улучшается аромат.
Хорошие результаты дает добавление к такой муке яблочного натурального или концентрированного соков в количестве 15 % к массе муки, яблочного или свекловичного пектина 1 % к массе муки. Тесто целесообразно готовить опарным способом. Добавки вносят в опары. Кислотность опар повышается на 1–1,5 град. Продолжительность брожения теста и расстойки сокращается. Температура выпечки остается без изменений или ее необходимо несколько понизить. Объем хлеба увеличивается, цвет корки нормализуется.
Значительно улучшается эластичность мякиша, он становится более упругим, сухим на ощупь. Пористость его более равномерная.

Добавление крупки в виде водной суспензии способствует улучшению поверхности корки готовых изделий и позволяет увеличить дозировку крупки до 8–10 % к массе муки. Однако это сопряжено с дополнительной технологической операцией. Кислотность хлеба при этой дозировке находится в пределе допустимой стандартом.
Готовые изделия с картофельной крупкой в количестве 10–12 % на густых и особенно жидких опарах имели более высокие качественные и органолептические показатели, чем при безопарном способе. Степень черствения их заметно снижалась. Однако подовые сорта имели несколько более низкую формоустойчивость.
При дальнейшем увеличении дозировки крупки появляется заминаемость мякиша, ухудшается формоустойчивость теста. Качество готовой продукции улучшается в большей мере при совместном добавлении картофельной крупки с молочной сывороткой или в сочетании с продуктами из яблок (порошком, пюре, соком). При этом добавляемой в тесто молочной сыворотки может быть 10–15 %, яблочного порошка – 2–3, пюре – 5–10 и сока 10–15 % к массе муки. Тесто следует готовить безопарным способом.
Продолжительность выпечки изделий, содержащих 6–8 % крупки, уменьшается на 2–3 мин. Это происходит за счет улучшения внутренней структуры теста–хлеба.
Увеличение количества крупки свыше 9 % к массе муки не приводит к дальнейшему сокращению продолжительности выпечки.
Хлеб с картофельной крупкой имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с хлебом без добавок. Благодаря тому, что лизина в белке картофеля в 2,3 раза, а треонина в 1,4 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта, биологическая ценность белков хлеба, содержащего 10 % крупки к массе муки, повышается на 8 %, аминокислотный скор по лизину – с 48 до 56 %. В хлебе, содержащем 10 % крупки, возрастает содержание углеводов, глюкозы, сахарозы, клетчатки, пектина. Хлеб в значительной степени обогащается калием и магнием.

Как в опарах, так и в тесте с добавками выделение диоксида углерода идет более активно после второго часа брожения. Видимо, параллельно с процессом сбраживания собственных сахаров муки и моно– и дисахаридов крупки (в ней содержится в основном глюкоза и сахароза) протекает ферментативный гидролиз крахмала картофельной крупки амилолитическими ферментами муки.
Поскольку клейстеризованный крахмал крупки более податлив действию ферментов, происходит быстрое накопление мальтозы, которую активно сбраживают дрожжи. В результате в 1,2–2,5 раза улучшается подъемная сила опар и теста, продолжительность созревания безопариого теста сокращается на 30–40 мин, а опар – на 50–60 мин.
Тесто с картофельной крупкой отличается хорошей формоудерживающей способностью. Водопоглотительная способность теста при внесении 4,6 и 8 % крупки к массе муки увеличивается на 1,6; 2,0 и 2,4 % соответственно. Повышается упругость теста, а степень разжижения увеличивается. Видимо это связано с низким содержанием белка в крупке и отсутствием участия ее компонентов в образовании клейковинного остова.
Выход сырой клейковины, отмываемой из теста с добавками, и ее гидратационная способность с увеличением дозировки крупки снижаются, повышаются ее прочностные характеристики. Можно предположить, что часть белков муки, соединяясь с углеводами крупки, в образовании клейковинного каркаса не участвует, что и приводит к снижению выхода клейковины.
В указанных дозировках картофельная крупка улучшает удельный объем, пористость, упруго–эластичные свойства мякиша, формоустойчивость подовых изделий, замедляет черствение. При добавлении более 6 % крупки в виде гранул в безопарное тесто или в тесто, приготовленное на густых опарах, газоудерживающая способность теста ухудшается. Это связано с тем, что в крупке имеются довольно крупные сухие включения клейстеризованного крахмала, который не вступает в контакт с компонентами теста и остается в нем вплоть до начального периода выпечки. Вследствие этого на поверхности корки заметны крупные частицы клейстеризованного крахмала, снижающие потребительские качества готовой продукции. В мякише эти частицы отсутствуют. Видимо в начальный период выпечки, когда происходит интенсивный прогрев тестовой заготовки, крахмальные частицы поглощают воду и восстанавливаются до пюре.

Овощные добавки улучшают удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба. Самые лучшие результаты получены при добавлении капустного пюре.
Сравнительные данные по добавлению овощей в сыром, вареном или сушеном виде показывают, что лучшие результаты можно получить при добавлении пюре из вареных овощей.
Сравнение способа внесения: в составе водной суспензии, жироводной эмульсии и бездрожжевого полуфабриката показало, что в большей степени качество изделий улучшается при добавлении пюре в составе бездрожжевого полуфабриката. Хорошие результаты дает комплексное добавление совместно с овощами при выработке сдобных изделий амилоризина ГЛОХ, эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой и эмульсии на растительном масле. Повышается удельный объем, формоустойчивость, сжимаемость мякиша изделий. При переработке муки, пораженной вредной черепашкой, добавление 10 % морковного пюре позволяет улучшить формоустойчивость, объем хлеба и его пористость.
Так, при добавлении 5 % морковного пюре к массе муки улучшаются физические свойства теста, уменьшается расплываемость, а также укрепляется клейковина.
Очевидно это объясняется тем, что органические кислоты, сахара, полисахариды моркови вступают в физико–химические взаимодействия с клейковиной и крахмалом муки, что приводит к изменению структурно–механических свойств теста.
При добавлении морковного пюре более 10 % к массе муки хлеб приобретает интенсивно желтую окраску.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая добавление в тесто из пшеничной муки примерно 7 % капусты и 7 % моркови в сыром растертом или вареном виде. В рецептуру входят также сухое молоко, куриные яйца, жир.

По своему химическому составу овощи являются ценным продуктом питания.
Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов. Овощи улучшают вкусовые качества и усвояемость пищи. Они имеют высокие биологические свойства.
На долю углеводов овощей приходится 50–80 % СВ. Общее количество сахаров на 100 г сырого продукта составляет от 1,5 (картофель) до 9,0 (свекла) %. Это преимущественно глюкоза, фруктоза, сахароза.
Азотистых веществ в овощах мало – 0,6–1,8 % в пересчете на белок. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами. Реже встречаются и в значительно меньших количествах содержатся янтарная, бензойная, салициловая, муравьиная, щавелевая, молочная, уксусная кислоты. Так, в клубнях картофеля особенно много лимонной кислоты (0,4– 0,8%).
Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества. В наибольших количествах содержится калий (особенно много его в картофеле, свекле), в меньших – фосфор, кальций, натрий, магний.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, Р, РР и др. В моркови, помидорах содержатся каротиноиды (провитамин А), в овощах – пектиновые вещества.
В последние годы в нашей стране и за рубежом проводятся исследования по использованию овощей в качестве добавок при выработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Работами, проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба морковного, свекольного и капустного пюре из вареных до готовности овощей. Установлено, что добавление овощей 10 % к массе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17–37 %, снижению его адгезии на 13,6–27,7 %, улучшению податливости теста механической обработке.
При добавлении этих овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность процесса приготовления теста.