Архив рубрики «Соки»

Поскольку соки содержат большое количество сахаров, представленных в основном глюкозой и фруктозой, ими можно заменить часть рецептурных сахаров.
Проведены исследования по частичной замене рецептурного сахара в таких высокорецептурных изделиях, как плюшка и булочка украинская. С учетом обеспечения стандартной кислотности изделий натуральный и концентрированный соки могут быть внесены в эти изделия в количестве 7–10 и 1–2 % к массе муки, заменив 1–1,3 и 0,5–1,0 кг соответственно рецептурного сахара. При этом следует сократить продолжительность брожения полуфабрикатов на 30–40 мин.
Готовые изделия имели золотисто–коричневую окраску корки, несколько больший объемный выход, хорошую формоустойчивость, приятный вкус и аромат.
Совместное использование соков с жировыми продуктами, поверхностно–активными веществами позволяет получить готовую продукцию с более высокими качественными показателями, чем при раздельном их добавлении.
Выполненные исследования положены в основу разработки рецептуры нового изделия – булочки виноградной.

Время тестообразования практически не изменяется. Улучшается устойчивость теста и снижается его разжижение, а также упругость. Это является следствием влияния кислот виноградных соков на белковый комплекс и дегидратирующим действием их сахаров.
Исследованиями на альвеографе подтверждено улучшающее влияние виноградных соков на структурно–механические свойства теста.
Анализ качества клейковины показал, что количество отмываемой клейковины сразу после замеса и через 2,5 ч брожения теста с добавками уменьшается, снижается ее растяжимость, увеличивается сопротивление сжатию на приборе ИДК–1, снижается гидратационная способность. Причем более глубокое воздействие оказывает добавление натурального виноградного сока. Под влиянием внесенных с соком органических кислот происходит более интенсивное набухание коллоидов и белковых веществ муки, что приводит к ускорению созревания теста.
Установлено, что добавление соков положительно влияет как на короткорвущуюся, крошащуюся клейковину, улучшая ее эластичность, так и на слабую, чрезмерно тянущуюся, способствуя повышению ее упругих свойств. Это позволяет получить готовую продукцию с хорошей формоустойчивостью, с объемным выходом, не уступающим контрольным образцам.
Поскольку соки содержат большое количество сахаров, представленных в основном глюкозой и фруктозой, ими можно заменить часть рецептурных сахаров.
Проведены исследования по частичной замене рецептурного сахара в таких высокорецептурных изделиях, как плюшка и булочка украинская. С учетом обеспечения стандартной кислотности изделий натуральный и концентрированный соки могут быть внесены в эти изделия в количестве 7–10 и 1–2 % к массе муки, заменив 1–1,3 и 0,5–1,0 кг соответственно рецептурного сахара. При этом следует сократить продолжительность брожения полуфабрикатов на 30–40 мин.

Улучшается объем и пористость хлеба. По сравнению с хлебом без сока кислотность его на 0,5 град выше. Однако степень улучшения качества хлеба, приготовленного на жидкой опаре с соками, ниже, чем хлеба, приготовленного на густой опаре с соками. Видимо это связано с более интенсивным брожением жидких опар, приводящим к значительному накоплению органических кислот, в результате воздействия которых снижается газоудерживающая способность теста.
Добавление соков на стадии замеса теста все же предпочтительнее, качество продукции в этом случае более высокое.
Так, при производстве хлеба на густых опарах при внесении в опару натурального и концентрированного сока удельный объем хлеба увеличивался на 28 и 16 %, а если же сок добавляли в тесто – на 42 и 31 % соответственно. При этом улучшалась пористость мякиша, его структура и упруго–механические свойства. Кислотность готовой продукции соответствовала требованиям ГОСТа. Это связано с тем, что в период брожения теста в нем содержится больше легкосбраживаемых углеводов, внесенных с соками. К этому времени дрожжевые клетки находятся в активном состоянии, что в сочетании и позволяет получить готовую продукцию с более высокими качественными показателями.
Изделия с соком отличались большим удельным объемом и лучшей формоудерживающей способностью подовых сортов, более высокими упруго–эластичными свойствами мякиша и пористостью. Отмечено, что хлеб с соком медленнее черствеет, имеет более ярко выраженные ароматические и вкусовые качества.
Установлено влияние добавок соков на продолжительность выпечки хлеба. Так, с добавлением натурального виноградного сока в количестве 15 % и 2,5 % концентрированного к массе муки время выпечки сокращается на 2 и мин соответственно по сравнению с контролем. Сокращение продолжительности выпечки, по–видимому, связано с увеличением скорости теплоподвода за счет улучшения структуры пористости мякиша.
При изучении структурно–механических свойств теста, содержащего виноградные соки, фаринографом установлено, что с повышением дозировки этих продуктов снижается водопоглотительная способность теста на 2,5–3 %.

Работами, проведенными под руководством автора в КТИППе на хлебопекарных предприятиях Киева, установлено, что при выработке изделий из пшеничной муки первого сорта виноградный сок целесообразно использовать до 15 % к массе муки, а концентрированный виноградный сок до 2,5 % (табл. 27). При переработке сока необходимо учитывать его кислотность, так как кислотность соков по ГОСТ заложена в довольно широком пределе и при использовании соков с кислотностью, соответствующей верхнему кислотному пределу, хлебобулочные изделия могут, иметь повышенную кислотность.
Добавление соков способствует интенсификации процесса брожения теста за счет дополнительно внесенных витаминов минеральных веществ, Сахаров, потребляемых дрожжами. Газообразование в тесте увеличивается на 5–7 %, снижается расплываемость теста, улучшается его эластичность. При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста может быть сокращена на 30 мин, а продолжительность расстойки на 10–15 мин. При этом качество готовой продукции с соками по всем показателям более высокое, чем без них.
Исследовано влияние виноградных соков на показатели технологического процесса и качество хлеба, приготовленного на густой (влажность 45 %) и жидкой (влажность 70 %) опарах. Установлено, что виноградные соки можно вносить как при замесе опары, так и при замесе теста. При внесении соков в опары в них интенсифицируется процесс брожения, заметно повышается кислотность, улучшается подъемная сила, продолжительность брожения опар сокращается на 40–60 мин.
При выработке изделий на жидкой опаре при добавлении 15 % натурального или 2,5 % концентрированного сока в опару за 3 ч брожения газообразование в опаре увеличивается соответственно на 43 и 40 %. Кислотность опар повышается в зависимости от кислотности внесенного сока. Продолжительность брожения опар с соком сокращается на 90 мин. При этом продолжительность брожения теста и расстойка не изменяются.

Технология производства виноградного сока предусматривает осаждение винного камня, содержащегося в свежеотжатом соке, и осветление сока.
Физико–химические показатели виноградного сока (ГОСТ 25892–83) приведены в табл. 26.
Концентрированный осветленный виноградный сок получают увариванием натурального сока до содержания СВ 70 %, транспортируют его в жестяной или стеклянной таре вместимостью 10 л или деревянных бочках с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью более 100 л.
В Украине из виноградных продуктов в хлебопечении при выработке сдобных изделий широко используется изюм. В последние годы ведутся работы по применению виноградного сока и других продуктов.
В Джамбульском технологическом институте легкой и пищевой промышленности разработан способ производства крекеров, по которому с целью интенсификации технологического процесса используется виноградный сок в количестве 0,13–0,15 % совместно с белком из шрота хлопчатника, семян томата или соевым белковым концентратом соответственно 1,43; 0,9–1 и 1,4–1,5 % СВ к рецептурной массе муки.
В изделиях с добавками содержится больше сахара и белковых веществ. Физико–химические показатели изделий отвечают требованиям стандарта на крекеры.
На хлебозаводах Управления хлебопекарной промышленности Краснодарского крайисполкома приступили к использованию виноградного вакуум–сусла. Этот продукт содержит 75 % СВ, 65 % сахара, 0,005 % сернистой кислоты. Титруемая кислотность его в пересчете на винную кислоту – 4 %.
С виноградным вакуум–суслом разработаны новые сорта изделий – хлеб новокубанский, сдобные булочки и печенье.
В Академии наук Грузии получен белковый концентрат из семян винограда, богатый аминокислотами лизином и треонином, являющимися лимитирующими в белках хлеба. При добавлении 5 % этого препарата к массе муки биологическая ценность хлеба повышается на 26,1 % по сравнению с хлебом без препарата.

Виноград и продукты из него по вкусовым качествам, составу и содержанию компонентов выделяются среди другого плодово–ягодного сырья.
По содержанию сахаров виноград превосходит все другие виды плодово–ягодного сырья (13,5–25,6 % на 100 г сырого вещества). Основным сахаром продуктов из винограда является глюкоза, в значительных количествах содержится фруктоза, в незначительных количествах – до 1,2 % имеется сахароза. Пектиновых веществ в винограде в среднем 0,6 %.
Некоторыми особенностями обладает кислотный состав продуктов из винограда. Преобладающей кислотой является винная, затем яблочная, в небольших количествах определены щавелевая и лимонная.
В свежеотжатом виноградном соке содержится значительное количество кислого виннокислого калия – винного камня (0,3–1,32 %).
Продукты из винограда богаты полифенольными соединениями (катехины, антоцианы, флавоноиды), вследствие чего и обладают хорошей Р–витаминной активностью.
В продуктах из винограда содержатся витамины В1, В2, PP. Витамина С в них очень мало. Из минеральных веществ в продуктах винограда преобладает калий. Кальция, магния, фосфора в продуктах из них в 2 раза больше, чем в продуктах из яблок. По содержанию калия виноградный сок намного превосходит другие фруктовые соки.
Наиболее ценными продуктами из винограда являются виноградные соки – натуральный и концентрированный, порошок из виноградных выжимок, изюм.
В настоящее время промышленность выпускает натуральный осветленный пастеризованный виноградный сок первого и высшего сорта, а также марочный для детского питания. В виноградном соке высокое содержание таких витаминов, как фолацин, пантотеновая кислота, В6. Все они участвуют в процессах обмена и синтеза белков в организме, оказывают нормализующее влияние на обмен жиров и углеводов, а фолацин, кроме того, и на состав крови при некоторых видах анемии.