Архив рубрики «Мясная продукция»

В КТИППе исследовано влияние добавления этого препарата в количестве 1% к массе муки при выработке хлеба из пшеничной муки первого сорта и 1% препарата совместно с 2% сухой молочной подсырной сыворотки. Установлено, что добавление в опару мясного белкового препарата и этого препарата совместно с сывороткой интенсифицирует газообразование в период брожения теста и расстойки. При брожении интенсивнее, чем в тесте без добавок, расходуются аминокислоты лизин и гистидин, аланин, глицин, серии, лейцин и изолейцин. Более интенсивный расход свободных аминокислот при брожении теста и выпечке хлеба приводит к улучшению цвета и аромата изделий.

В хлебе с добавкой препарата увеличивается содержание белка соответственно на 6,4 и 8,9% по сравнению с хлебом без добавок. Содержание дефицитного для хлеба лизина увеличивается соответственно на 84,2%. Аминокислотный скор хлеба с этим белковым препаратом и сухим обезжиренным молоком увеличивается с 52 до 57%. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Улучшаются качественные показатели хлеба – пористость, удельный объем, формоустойчивость, а также лучше сохраняется свежесть.

Таким образом, применение белкового препарата из мясных продуктов в хлебопечении эффективно с технологической и биологической сторон.

Для подтверждения экономической целесообразности использования СБС для обогащения хлеба из пшеничной муки первого сорта приведем следующий расчет.

В 1 т пшеничной муки первого сорта влажностью 14,5% содержится 106 кг белков. Если муку перерабатывать совместно с добавлением 2% СБС, то в 1 т смеси будет 116 кг белков, т. е. на 10 кг больше. Определив вероятную утилизацию белков необогащенной и обогащенной муки по аминокислотному скору, получим 53,2 кг реально усвояемого белка из 106 кг белка необогащенной муки и 71,3 усвояемого белка из 116 кг белка смеси муки и СБС. Следовательно, прирост реально усвояемого белка составит 18,1 кг. Чтобы получить такое количество реально усвояемого белка за счет муки, потребовалось бы 36 кг натурального белка, который содержится в 340 кг пшеничной муки, т. е. применение СБС целесообразно не только с биологической, но и с экономической точки зрения.

В УкрНИИММПе кислотным гидролизом селезенки и рубца получен белковый препарат из мясного сырья. Он представляет собой порошок влажностью 4,5%. В составе белкового препарата содержится 45,4% условного протеина, в том числе 27% свободных аминокислот; 49,3% минеральных веществ, в том числе 42,7% хлористого натрия.

ПРОДУКТЫ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ – ЦЕННАЯ БЕЛКОВАЯ ДОБАВКА К ХЛЕБУ

Ценным белковым сырьем может служить кровь сельскохозяйственных животных. В ее составе до 19% полноценных белков, 0,5 – жиров и липоидов, 0,1 сахара, 0,8% минеральных веществ. Она содержит также биологически активные вещества – ферменты, витамины, гормоны, микроэлементы и др. Перевариваемость белков крови составляет 95–97%; 100 г белков крови удовлетворяют суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах за исключением изолейцина. Содержание изолейцина регулируют добавлением к крови белков молока, содержащих в 4–6 раз больше изолейцина, чем кровь.

В Украины УкрНИИмясомолпромом совместно с Институтом биохимии АН Украины и Институтом питания Министерства здравоохранения Украины разработана технология осветления крови убитых животных перекиснокатализной системой и получения на ее основе полноценной пищевой добавки – сухой белковой смеси (СБС) (РСТ Украины 1790–71). Она состоит из равных по массе количеств сухой осветленной крови животных, сухого обезжиренного молока и содержит 59,3% белка, все незаменимые аминокислоты, витамины, макро– и микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты и другие биологически активные вещества, необходимые для роста и развития организма. В ней содержится, мг%: железа 18,3; фосфора 486,7; кальция 666,8; магния 127,3; калия 510,3.

В КТИППе установлено, что СБС может быть использована в хлебопечении в количестве 2% к массе пшеничной муки первого сорта. Изделия с СБС имеют высокие органолептические и физико–химические показатели. При добавлении 2% СБС к массе муки в хлебе увеличивается содержание лизина на 28,6%, триптофана на 8,3%. Аминокислотный скор белков смеси пшеничной муки первого сорта с 2% СБС составляет 62%, что на 11,8% выше, чем скор белков муки, и на 5% выше, чем скор белков СБС. Содержание карбонильных соединений в хлебе с СБС в 2 раза больше, чем в хлебе без нее. Изделия имеют запах, свойственный сдобным, эластичный мякиш с кремовым оттенком, повышенную биологическую ценность.

Журналисты всячески, но непременно единогласно, заявляют всем известный постулат: наилучшие повара мужчины. Шеф-повара в различных ресторанах планеты мужчины. Кулинарное искусство женщин великолепно реализуется на домашней кухне, и всё-таки в святая святых ресторана приглашают исключительно мужчин. Такой сложившийся стереотип не грех перефразировать и по-другому: стоять у домашней кухонной плиты женская участь, а творческая работа типично мужская задача! Впрочем эта алогичность не имеет ничего общего с различиями по половому признаку. Кулинарное искусство одинаково доступно всем, независимо от пола, да и открыть собственный ресторан в состоянии любой, кто имеет талант, творческое мышление и соответствующие склонности.

Первопричина отнюдь не в разнице полов, а в особенности подходов к кулинарному искусству. Действительно, один из них как правило, воплощается в мужчинах, второй в женщинах, и все же констатация такого факта вовсе не предлог полагать, что природа распределяет таланты исключительно так. Первый подход, который условно можно назвать «экспериментаторским», больше свойственен мужчинам. Его особенность в том, что угощение готовится не по традиции, а вновь и вновь представляет собой творчество! На этот раз чуть больше одной из специй, в другой раз обойдемся вообще без нее а в результате, рождается совершенство кулинарной мысли! После этого нужно педантично записать пропорции ингредиентов и можно перепоручить изготовление изысканного блюда ученикам. Только шеф-повара, надо полагать, в курсе того, о скольких блюдах так и не узнал ресторанный бизнес.

Другой подход, который можно назвать традиционалистским, как правило женский. Когда поджимает время, используются надежные рецепты вследствие чего традиционная кулинария – это не «восхитительно! потрясающе! чудесно!», а «по-быстрому, знакомо и сытно»!

Какие-то рестораторы берут за основу эту концепцию и возникают рестораны быстрого обслуживания, которые удивят не затейливостью яств, а быстротой обслуживания. Выбравшие этот ресторанный бизнес люди делают ставку на обкатанные рецепты.

Паштет – готовое блюдо, которое можно поставить на праздничный стол или взять с собою в поход. Важно его не только преподнести, но и приготовить. Готовят паштет из самых разнообразных продуктов: фарша дичи, мяса, печенки, яиц, грибов, трюфелей.

В наше время производство паштета достаточно налажено. Особенно отдают предпочтение приготовлению паштета из мяса, птицы, печени и рыбы. В грузинской кухне готовят очень вкусный паштет из овощей «Пхали». К сожалению, вегетарианские паштеты не пользуются таким спросом, как мясные.

Самым деликатесным считается паштет из печени. Пусть он будет самым простым в приготовлении и недорогим, но всегда будет пользоваться спросом у потребителей.

Паштет сегодня – это высококачественный продукт, сохраняющий вкусовые качества и приготовленный с соблюдением всех технологий производства.

Технология приготовления паштета состоит из соединения нескольких однотипных продуктов с добавлением в них жира для эластичности, соль, специи или усилители вкуса и запаха (безвредны, соответствуют сертификатам качества). Потом паштет консервируют. Раньше, когда консервов еще не было, паштет подавался только в виде горячего блюда сразу после приготовление. Сейчас под производством паштета принято считать консервирование, что дает возможность наслаждаться этим блюдом в любое время и в любом месте.

Очень часто объектом заключения договора с различными торгово-закупочными организациями или компаниями является тушеная говядина, баранина, курица, т.е. тушенка. Компании, которые целенаправленно занимаются оптовой продажей тушенки, обычно работают напрямую от производителя, и поставляют продукцию сразу со складов. Консервы оптом – это одно из приоритетных направлений развития стратегий продаж, которое существенно повышает отдачу бизнеса. Для компаний, которые занимаются оптовыми закупками и продажей продовольственных товаров, данное направление является перспективным при условии, что товар будет высокого качества, соблюдены сроки реализации и условия хранения.

Производство консервов из говядины, свинины, мяса птицы на протяжении многих лет является приоритетом и для государственных предприятий. В свое время, в СССР изготавливалось более 500 видов консервов. Различные способы консервирования разрабатываются и в наши дни. На сегодняшний день производители пытаются улучшить качество мясных, овощных и других консервов для закрепления и увеличения доли консервированной продукции на продовольственном рынке.

Сегодня торгово-производственная группа «Русь» представляет уже более 50 наименований. Компания производит не только традиционную тушенку из говядины, баранины и курицы, но и консервированный горошек, маринованные огурцы, сгущенное молоко, что позволяет охватить главный спектр спроса на консервы в нашей стране. Если компания является производителем, она тщательно следит за всеми необходимыми технологическими условиями производства своей продукции и полном ее соответствии ГОСТ. Ко всему товару прилагаются требуемые по законодательству документы: накладные, с копиями удостоверений качества, чеками-фактурами, сертификатами. Примеры продукции имеются на складе и в каталоге нашего сайта. Для оптовых покупателей предлагается удобная схема сотрудничества: статус субдистрибьютора, дилера (при работе напрямую с производителем), скидки на разовые покупки.

Оптовые покупатели всегда отслеживают наличие новых товаров на рынке, изменения ассортимента и цен на них, а также особенности сезонной продажи. Тем не менее, спрос на потребление мясных консервов и их оптовую продажу повышается и не зависит от времени года. Таким образом, работая непосредственно с торгово-производственной группой «Русь», оптовые покупатели будут иметь качественный товар и прямые поставки.