Архив рубрики «Прочее»

Мука из проросшего зерна характеризуется высокой активностью амилолитических и протеолитических ферментов, а также полифенолоксидазы. В такой муке и хлебе из нее содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие ферментативного гидролиза крахмала в хлебе находится много свободной, не связанной коллоидами воды. Тесто из этой муки быстро разжижается при брожении, становится липким, хлеб получается с липким, неэластичным мякишем темного цвета с крупной, неравномерной пористостью. Корка хлеба имеет характерную красно–буроватую окраску, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Изделия из такой муки имеют расплывчатую форму.
При использовании муки из проросшего зерна следует применять технологические приемы, способствующие повышению кислотности теста, снижению активности ферментов, улучшению физико–химических характеристик теста.
Работами, проведенными в МТИППе, установлено, что для улучшения качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с повышенной газообразующей способностью целесообразно применять молочную творожную сыворотку в сочетании с 0,75 % пекарского фосфатидного концентрата или 0,003 % аскорбиновой кислоты. Сыворотку в количестве 10–20 % добавляют в жидкие или густые опары, фосфатидный концентрат в виде водной суспензии – в тесто.
В большей степени качество хлеба улучшается при добавлении молочной сыворотки совместно с 0,003 % аскорбиновой кислоты.

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Пониженные хлебопекарные свойства имеет мука, выработанная из некондиционного зерна (проросшего, морозобойного, пораженного вредной черепашкой, подвергшегося сушке при высокой температуре, самосогревшегося). Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет низкие органолептические и физико–химические показатели.
В дефектной муке нарушены белково–протеиназный и углеводно–амилазный комплексы, вследствие чего она имеет повышенную или пониженную активность протеолитических и амилолитических ферментов, пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное качество последней (неэластичная, крошащаяся, короткорвущаяся, очень растяжимая, липкая).
При переработке дефектной муки необходимо применять специальные технологические приемы и добавлять различные улучшители, позволяющие получить хлеб надлежащего качества.
Многие виды нетрадиционного сырья при добавлении их в тесто могут изменять содержание в нем Сахаров, аминокислот, органических кислот, оказывать воздействие на биохимические превращения в тесте, регулировать его струк– турно–механические свойства и скорость созревания и тем самым влиять на потребительские качества хлеба.

Установлено, что полисахариды микробного происхождения способны значительно улучшить физические характеристики пшеничного теста: увеличить водопоглотительную способность, повысить формоустойчивость, улучшить газоудерживающие свойства. Это объясняется образованием белково–полисахаридного каркаса, покрывающегося крахмальные зерна (рис. 8).
В результате добавления полисахарида для приготовления хлеба из слабой муки формоудерживающая способность теста улучшилась на 73, газоудерживающая способность – на 40 %, укреплялась клейковина теста.
Добавление полисахарида на 9–10 % уменьшало интенсивность газообразования в тесте. Вероятно, пленка полисахаридного геля ограничивает контакт дрожжевых клеток с окружающей средой, что снижает их активность. Однако это обстоятельство не мешает улучшению структуры теста и получению изделий более правильной формы, с большим на 42 % удельным объемом, улучшенным отношением Н/Д (0,40 против 0,31). Хлеб с полисахаридом отличался эластичным, мелкопористым мякишем, более продолжительным сроком хранения.
Укрепляющее воздействие полисахарида на клейковину теста подтвердилось при добавлении его в хлеб, содержащий 5 % к массе муки пшеничного зародыша. Добавление в тесто зародыша пшеницы благодаря значительному содержанию в последнем активатора протеолиза – глютатиона, приводит к некоторому уменьшению массы сухой клейковины, увеличению ее гидратационной способности и растяжимости, снижению упругости. При добавлении полисахаридного препарата масса сухой клейковины не изменялась, однако значительно уменьшалась ее гидратация, особенно к концу брожения теста, понижалась растяжимость, улучшалась упругость. В целом следует отметить, что внесение полисахаридных препаратов приближало физические характеристики клейковины к уровню образцов без добавок.
Добавление 0,5 % к массе муки полисахаридного препарата позволяет получить изделия хорошего качества с повышенными дозировками молокопродуктов: 20 % сгущенной и 12 % сухой подсырной сыворотки. Широкое использование препаратов в промышленном масштабе пока сдерживается из–за отсутствия налаженного производственного выпуска этих продуктов.

В настоящее время за рубежом производство полисахаридов с помощью микробного синтеза достигает сотни тонн в год. Значительная часть получаемых микробных полисахаридов используется в пищевой промышленности. С помощью микробного синтеза можно получить полисахариды с наперед заданными свойствами: температурным и кислотным оптимумом, желаемой степенью набухаемости. Как доказано рядом расчетов, производство микробных полисахаридов экономически более целесообразно, чем получение других полисахаридов.
В Институте микробиологии и вирусологии имени Д. К. Заболотного АН УССР получены микробные полисахариды, синтезированные культурами микроорганизмов Micrococcus sp., Methylococcus sp., Cryptococcus laurentii, а также ассоциациями Candida tropycalis и Acinetobacter sp. или Saccharomyces cerevisie и Micrococcus sp.
Эти биополимеры представляют собой кислые гетерогликаны, содержащие глюкозу, галактозу, маннозу, рамнозу, арабинозу, ксилозу, галактозамин, глюкозамин, уроновые кислоты. В препарате содержится углеводов 50–70 %, белка 10–20, золы 5–10 %, нуклеиновых кислот нет. Это порошки белого или кремового цвета, без вкуса и запаха, в воде образуют коллоидные растворы, вязкость которых увеличивается с повышением кислотности среды.
Опытным путем была установлена оптимальная дозировка полисахарида в пшеничное тесто. Она составляет 0,5 % к массе муки. Полисахарид добавляли в тесто в виде вязкого коллоидного раствора. Для его получения за 20– 25 мин до замеса препарат замачивали в воде с температурой 33–40 °С в соотношении 1 : 30.

Для уменьшения потерь каротина препарат следует добавлять при замесе теста. В рецептуру изделий целесообразно включать сахар и жир для улучшения всасывания каротиноидов в кишечнике человека. В 300 г обогащенного препаратом хлеба содержится около 42 % суточной нормы β–каротина, содержание витаминов В2 и В6 повышается на 60 %. Это позволяет довести степень удовлетворения суточной потребности человека в указанных витаминах до 20 %. В результате добавления препарата в хлебе повышается содержание незаменимых аминокислот, в том числе лизина – на 26%, метионина – на 8, триптофана – на 11 %. Еще более эффективно добавление препарата совместно с СОМ, поскольку в этом случае значительно улучшаются аминокислотный скор и соотношение кальция и фосфора в хлебе.
Во многих странах из хлебопекарных дрожжей получают белковые экстракты (изоляты), содержащие около 50 % протеина. Стоимость протеина дрожжей в 10 раз меньше стоимости протеина мяса.
Белковые экстракты из дрожжей выпускают в виде паст, содержащих около 80 % СВ, или сухого продукта влажностью 7–8%. Пастообразный продукт выпускают с солью или без нее. Он содержит, % СВ: общего азота 9–9,5; соли 13–14; общей золы 20–22; фосфорного ангидрида 2,5–3,0; витаминов В1 0,2–0,25, В2 –5,5–6,0, В6 – 1,8–2,2, РР 80–85 мг/г СВ. Сухой препарат выпускают в виде порошка или хлопьев. Продукты, получаемые с добавками белковых изолятов, одобрены санитарными инспекциями ряда Европейских стран, а также США, Канады.
Во ВНИИсинтезбелок из пекарских дрожжей получены белковые изоляты и гидролизаты дрожжей. Эти вещества представляют собой белые порошки, содержащие примерно 80–60 % белка. В результате добавления 3 % изолята к массе муки при производстве булочных изделий и до 5 % гидролизата в ржаные сорта хлеба интенсифицируется молочнокислое и спиртовое брожение, газообразование при брожении, повышается питательная ценность и улучшается сбалансированность хлеба по химическому составу.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом проводятся широкие исследования по получению и применению белковых препаратов на основе биомассы дрожжей, грибов, бактерий. Дрожжи имеют высокую биологическую ценность.
Институтом микробиологии и вирусологии АН Украины совместно с КТИППом получен каротинсодержащий белковый препарат из биомассы дрожжей R. glutinis. Он содержит до 400 мкг/г абсолютно сухого вещества (предшественника витамина А) – β–каротина, а также значительное количество витаминов группы В. В его составе содержится до 60 % сырого протеина и все незаменимые аминокислоты. По данным Института гигиены питания АМН УССР, этот препарат не токсичен, не обладает аллергизирующими свойствами по отношению к организму человека. Его получают выращиванием пигментных дрожжей на мелассе или этиловом спирте.
Благодаря высокому содержанию в препарате витаминов и белка он является биологически ценным продуктом и рекомендуется для добавки в рецептуры хлебобулочных изделий в качестве обогатителя, а также в специальные сорта хлеба, применяемого при лечебно–диетическом питании.
Экспериментально установлено, что оптимальной дозировкой препарата, обеспечивающей высокое качество хлеба, является его добавка 2 % к массе муки. При этом интенсифицируется процесс брожения, тесто быстро созревает, сокращается процесс расстройки. Однако в связи с внесением с препаратом протеолитических ферментов и глютатиона физические свойства теста ухудшаются. Применение каротинсодержащего белкового препарата совместно с улучшителями окислительного действия – аскорбиновой кислотой (0,01–0,02 % к массе муки) или броматом калия (0,001 % к массе муки) – позволяет получить тесто с хорошими реологическими свойствами, а хлеб – с высокими физико–химическими показателями.