Архив рубрики «Прочее»

С яблочным и виноградным соками, пюре, повидлом, порошками из яблок в тесто вносятся биологически активные вещества, придающие изделиям лечебно–профилактические свойства.
В КТИППе и ВНИИХПе совместно с работниками промышленности разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с этими продуктами (табл. 35, 36).
При выработке изделий с фруктово–ягодными добавками следует учитывать, что в них содержится в значительных количествах яблочная кислота, снижающая рН теста, пектиновые вещества, активно влияющие на его консистенцию, легко сбраживаемые сахара, интенсифицирующие газообразование.
Изделия с фруктово–ягодными добавками целесообразно вырабатывать безопарным способом или на дисперсной фазе с интенсивным замесом теста.
Яблочный порошок добавляют в тесто в виде суспензии. ВНИИХП рекомендует добавлять повидло в полуфабрикаты в виде суспензии в воде, молочной сыворотке или солевом растворе.
Продолжительность брожения теста с этими добавками 2–2,5 ч.
Изделия, содержащие продукты из яблок и винограда, отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, легким приятным ароматом яблок, специфическим кисло–сладким привкусом. Они лучше сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Исследовали также изменения характеристик клейковины теста с улучшителями. Установлено, что гидрофильные добавки укрепляют клейковину: сжимаемость на приборе ИДК–1 снижается на 25–30 %, уменьшается и растяжимость клейковины над линейкой. Гидратация клейковины понижается на 21–25 %, выход сухой клейковины существенно не изменяется. Наибольшее укрепляющее воздействие на клейковину муки оказывает студнеобразующий яблочный порошок и порошок из яблок.
Улучшители, повышающие гидрофильность теста, способствуют сохранению свежести хлеба. Об этом свидетельствуют данные по изменению структурно–механических свойств, полученные на пенетрометре, и гидрофильных свойств – по методу Катца. Исследования, проведенные с помощью дериватографа ОД–102, показали, что количество относительно более прочно связанной влаги в мякише хлеба при использовании добавок возрастает, причем, что наиболее важно, снижается скорость потери такой влаги в процессе хранения. Так, через 24 ч после выпечки содержание относительно более прочно связанной влаги снизилось в контроле на 15,5 %, при внесении порошка из яблок – лишь на 10,0, препарата микробного полисахарида–на 8,5 %. Такие изменения в характере перераспределения влаги в тесте и хлебе при хранении позволяют более продолжительное время сохранить потребительские свойства изделий, увеличивая срок реализации в торговой сети на 6–7 ч.
Учитывая положительное влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба, вырабатываемого из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, целесообразно из такой муки вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит тот или иной вид нетрадиционного сырья или при возможности использовать это сырье как улучшающую добавку.

Порошок из яблок содержит до 4–8 % пектина и около 65 % сахаров. При добавлении в тесто из муки с низким содержанием клейковины наблюдается одновременное улучшение его физических свойств и усиление газообразования.
Наилучшее качество хлеба достигается при внесении 5 % порошка из яблок.
Полисахарид микробного происхождения обладает значительной гидрофильностью и вязкостью водных растворов. Добавление этого препарата улучшает качество теста: оно становится сухим на ощупь, хорошо разделывается, тестовые заготовки обладают высокой формоустойчивостью, улучшается газоудерживающая способность. В результате готовая продукция по объему и качеству мякиша не только не уступает образцам из муки с нормальным содержанием клейковины, но и превосходит их по всем качественным показателям на 9–15 %.
Общим для всех перечисленных улучшителей является повышение водопоглотительной способности теста и, как следствие, увеличение выхода хлеба, которое составляет для пектинов и пектиносодержащих порошков 0,8–1 %; для препарата полисахарида 1,0–1,5 %.
Исследования реологических свойств теста при использовании улучшителей, проведенные на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по изменению диаметра шарика теста, показали, что гидрофильные добавки укрепляют тесто, повышают его упругость, снижают пластичные свойства. Так, увеличение упругости теста с добавками, по данным фаринограмм, составляет 25–30 %. Удельная работа деформации теста на альвеографе возрастает на 5,0 %. Формоустойчивость теста улучшалась при внесении добавок не менее чем на 15 %.

В КТИППе проведена работа по использованию при переработке низкоклейковинной муки улучшителей, компенсирующих недостаток клейковины в муке, т. е. добавок, обладающих коллоидными свойствами и способных подобно пентозанам и слизям ржаной муки выполнять каркасную функцию при образовании и брожении теста. Такими добавками могут быть яблочный, свекловичный, цитрусовый, пектины, яблочные порошки: из цельных яблок и студнеобразующий (ТУ 18 РСФСР 884–84), препарат микробного полисахарида, продуцируемого ассоциацией дрожжей Candida tropycalis и бактерий Acinetobacter sp.
Тесто из муки с пониженным содержанием клейковины целесообразно готовить на жидких опарах влажностью 70 % с внесением в первую фазу до 40 % общего количества муки. Улучшители при этом добавляются в опару (в сухом виде) или в тесто (в виде суспензии с водой или дрожжевым молоком в соотношении 1 : 20).
Оптимальной дозировкой пектинов как улучшителей качества хлеба из низкоклейковинной муки является 0,5–1 % к массе муки.
Пектины обладают высокой водопоглотительной способностью (яблочный 1 : 11,4; цитрусовый 1 : 11,8; свекловичный 1 : 8,7).
Применение их повышает формоустойчивость теста, обеспечивает получение изделий, не уступающих требуемым нормам качества. Добавление пектинов в больших количествах приводит к появлению на поверхности тестовых заготовок разрывов, ухудшению газоудерживающей способности, снижению объема хлеба.
Студнеобразующий яблочный порошок содержит в своем составе 20 % яблочного пектина. При добавлении его в тесто качество хлеба не только не уступает контрольному уровню, но и несколько превышает его. Недостатком этого порошка является затемнение мякиша хлеба, которое удается снизить внесением нативной сыворотки.

Муку с пониженным содержанием клейковины получают из низкобелкового зерна, из зерна высушенного при высокой температуре или морозобойного зерна.
Хлеб из муки с малым содержанием клейковины получается небольшого объема с плотным мякишем, малоразвитой, толстостенной пористостью, иногда темным мякишем.
Технологические приемы, применяемые при переработке этой муки, должны быть направлены на увеличение набухания и частичное растворение клейковины, а также на интенсификацию процесса спиртового брожения. Для улучшения набухания клейковины рекомендуется готовить тесто на больших опарах, увеличивать продолжительность замеса теста, увеличивать влажность опары на 2–3 %, продолжительность ее брожения, повышать кислотность опары и теста.
Хорошие результаты дает применение поверхностно–активных веществ, фосфатидных концентратов, пищевых эмульгаторов, придающих тесту пластичность и растяжимость, лучшую способность удерживать образовавшийся при брожении углекислый газ.
В КТИППе установлено, что, если клейковина муки слабая по силе или ее мало, хорошие результаты дает добавление картофельной крупки в количестве 10 % к массе муки в сочетании с молочной творожной сывороткой 10–15 % к массе муки.
Работами, выполненными в МТИППе методом математической оптимизации технологического процесса, установлено, что при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, добавлением глюкозно–фруктозного сиропа можно получить готовую продукцию высокого качества.
Количество добавляемого сиропа в зависимости от содержания клейковины в муке вычисляется из уравнения.
y=227,19+6,61×1+34,41×2-0,11×12-4,8922,
где y – заданный удельный объем хлеба; x1 – количество клейковины в муке; x2– количество глюкозно–фруктозного сиропа.

Кислотность опар с сывороткой повышается. Творожная сыворотка, фосфатидный концентрат, аскорбиновая кислота снижают активность α–амилазы. Температурный оптимум α–амилазы при добавлении сыворотки уменьшается с 60 до 50–55 °С под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке. При добавлении в тесто фосфатидного концентрата, аскорбиновой кислоты и молочной сыворотки раздельно активность α–амилазы снижается примерно на 20, а при совместном добавлении на 40–60 %.
Тесто на опарах с сывороткой более сухое на ощупь. Добавление 0,75 % фосфатидного концентрата или аскорбиновой кислоты совместно с 10 и 20 % молочной сыворотки повышают объем хлеба на 13–16 %, пористость хлеба становится более мелкой и равномерной, улучшается аромат.
Хорошие результаты дает добавление к такой муке яблочного натурального или концентрированного соков в количестве 15 % к массе муки, яблочного или свекловичного пектина 1 % к массе муки. Тесто целесообразно готовить опарным способом. Добавки вносят в опары. Кислотность опар повышается на 1–1,5 град. Продолжительность брожения теста и расстойки сокращается. Температура выпечки остается без изменений или ее необходимо несколько понизить. Объем хлеба увеличивается, цвет корки нормализуется.
Значительно улучшается эластичность мякиша, он становится более упругим, сухим на ощупь. Пористость его более равномерная.