Ноябрь 2011

Перечень новых видов продуктов, привлекающих внимание исследователей и практических работников, как перспективных добавок для использования в хлебопекарном производстве достаточно широк. Используя литературные данные и собственные исследования нами классифицированы основные виды перспективного сырья для хлебопечения. Сырье классифицировали по природному происхождению, виду производства, в котором получен продукт, виду продукта, стадии его производства и использования в промышленности, а также систематизировали данные по эффекту, получаемому при его использовании.
Данные классификации свидетельствуют о целесообразности комплексной переработки и использования сырья в народном хозяйстве, освещают эффективность расширения сырьевой базы хлебопечения за счет использования перспективных первичных и вторичных продуктов других пищевых производств, показывают рациональность ускорения организации их производственного выпуска и промышленного использования.

Хлебобулочные изделия с рыбной мукой, водорослями, лецитином содержат повышенное количество белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, йода, имеют улучшенное соотношение между кальцием и фосфором. Они отнесены к продуктам диетического и профилактического значения. Рецептуры на эти изделия приведены в табл. 39.
Тесто для них готовится опарным способом или на жидких полуфабрикатах. Фосфатидный концентрат добавляется в виде эмульсии при замесе теста. Для приготовления эмульсии предусмотренное рецептурой количество концентрата смешивают с водой в соотношении 1 : 1 или 1 : 1,5. Температура воды 50–60 °С. Смесь эмульгирует 10–15 мин до получения однородной массы. Рыбную муку, морскую капусту в виде порошка также добавляют при замесе теста. Продолжительность замеса увеличивается при этом на 3–5 мин с целью более равномерного распределения порошка капусты в тесте.
Добавление в тесто рыбной муки, морской капусты, лецитина существенно не влияет на процесс приготовления хлеба, но заметно повышает его биологическую ценность.

ВНИИХПом установлено, что растительным белком (соевым или подсолнечным) в утвержденных рецептурах можно заменить 50 % сухого обезжиренного молока. При такой замене содержание белка в готовых изделиях не снижается, технологический процесс приготовления хлеба и его физико–химические показатели остаются без изменений.
Новые виды изделий с растительным белком пока не утверждены. Рецептуры изделий, в которых 50 % сухого обезжиренного молока заменены растительным белком.

Изделия с зерновыми добавками содержат повышенное количество малоусвояемых балластных веществ, имеют пониженную калорийность. При питании этим хлебом покрытие потребности организма в минеральных веществах и витаминах резко повышается.
Изделия с зерновыми добавками рекомендуются для лечебно–профилактического питания. Рецептуры изделий с зерновыми добавками приведены в табл. 37.
Тесто готовят опарным или безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы перед добавлением в тесто заливают водой, нагретой до 60 °С, в соотношении 1 : 1 и оставляют на 2,5 ч для набухания, а затем добавляют в тесто.
Отруби добавляют в опару. Предварительно их измельчают и просеивают.

С яблочным и виноградным соками, пюре, повидлом, порошками из яблок в тесто вносятся биологически активные вещества, придающие изделиям лечебно–профилактические свойства.
В КТИППе и ВНИИХПе совместно с работниками промышленности разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с этими продуктами (табл. 35, 36).
При выработке изделий с фруктово–ягодными добавками следует учитывать, что в них содержится в значительных количествах яблочная кислота, снижающая рН теста, пектиновые вещества, активно влияющие на его консистенцию, легко сбраживаемые сахара, интенсифицирующие газообразование.
Изделия с фруктово–ягодными добавками целесообразно вырабатывать безопарным способом или на дисперсной фазе с интенсивным замесом теста.
Яблочный порошок добавляют в тесто в виде суспензии. ВНИИХП рекомендует добавлять повидло в полуфабрикаты в виде суспензии в воде, молочной сыворотке или солевом растворе.
Продолжительность брожения теста с этими добавками 2–2,5 ч.
Изделия, содержащие продукты из яблок и винограда, отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, легким приятным ароматом яблок, специфическим кисло–сладким привкусом. Они лучше сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Нативную сыворотку добавляют взамен части воды при выработке массовых сортов хлеба. Она, а также сухая и концентрированные сыворотки включены в рецептуры ряда новых изделий (табл. 33, 34).
Активно разрабатываются и внедряются в производство сывороточные продукты в Эстонии, Литва, Латвии, Беларусии. В этих республиках разработана и утверждена документация на производство 30 новых видов изделий с сывороточными продуктами молочной промышленности.
При разработке технологического режима производства изделий с сывороткой и ее концентратами следует учитывать, что нативная сыворотка интенсифицирует технологический процесс, повышает кислотность полуфабрикатов и хлеба.
Сухая и концентрированная сыворотки снижают структурно–механические свойства теста.
Изделия с сывороткой готовят на опарах, дисперсной фазе или ускоренным способом. В дисперсную фазу вносят 33 % муки и все дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой.
При ускоренных способах тестоведения рационально применять интенсивный замес теста. При опарном способе приготовления теста сывороточные концентраты лучше добавлять в тесто в восстановленном виде или в виде эмульсии. Целесообразно проводить ферментативный гидролиз сывороточных продуктов, придающий им новые функциональные свойства.
Поскольку с сывороткой в тесто вносится лактоза, способствующая усилению реакции меланоидинообразования, изделия с сывороточными концентратами выпекают при более низких температурах.
Изделия, в рецептуру которых входят сывороточные продукты, содержат большее количество полноценного по аминокислотному составу белка, а также витаминов и микроэлементов. В них улучшенное соотношение кальция и фосфора, вкусовые свойства и они дольше сохраняют свежесть.
В отличие от нативной сыворотки ее концентраты пока не нашли широкое применение из–за ограниченного количества их выработки и высокой цены.